Масло, спред и маргарин — когда и с чем едим

Трудно представить наш стол без сливочного масла. Оно и в каше, и на бутерброде, и в выпечке. В магазине есть спреды и маргарин — они гораздо дешевле. А можно ли их намазать на хлеб? Об этом расскажут наши эксперты.

— На первый взгляд, эти продукты похожи, — говорит доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светлана Меренкова, — однако на деле они очень разные, прежде всего по составу. На столе они тоже не всегда заменяют друг друга. И в этом следует разбираться.

Венец творения — масло

Помните сказку про то, так лягушка упала в кувшин с молоком? Чтобы выбраться, она барахталась что есть мочи и взбила молоко в масло. Примерно так же масло делают и сегодня.

— Сначала нормализованное молоко в промышленных сепараторах при большой скорости вращения разделяют на высокожирные сливки (содержание жира около 40 %) и обезжиренное молоко, — рассказывает Светлана Меренкова. — Далее сливки сбивают в маслобойных машинах. В них молочный жир сливается, концентрируется, образуется масло.

В натуральном сливочном масле содержание пищевых добавок минимально. Допускается применение консервантов и антиоксидантов, как правило, витаминной природы, а для интенсификации окраски добавляют натуральный краситель — каротин. В «Соленом» масле есть поварненая соль. Если масло имеет наименование — «Кислосливочное», то оно было изготовлено с применением чистых культур молочнокислых бактерий. «Сладкосливочное» масло отличается сладковатым вкусом, благодаря лактозе, содержащейся в натуральных молочных продуктах.

Если вы покупаете натуральное масло, то будьте внимательны не к составу, а к его жирности. У более жирного более выражен сливочный вкус, но если вы сидите на диете, старайтесь выбрать процент жирности поменьше.

Разбег цен в магазинах на масло большой. Если вы не ощущаете явного различия во вкусе, то и переплачивать вряд ли стоит. Кстати, масло в фольге продается дороже (в ней продукт лучше хранится). Если вы не храните пачку с маслом неделями, можно взять и в пергаменте, развесное.

Сливочное масло советуют добавлять в кашу, мазать на хлеб. Если привыкли, на нем можно и жарить.

— Но я не вижу в последнем особого смысла. Любое масло — растительное или сливочное — при жарке будет окисляться, и это вредно, — замечает челябинский диетолог Елена Романова.

Спред: и польза, и вред

Масло дорого. И, чтобы снизить цену бутерброда, технологи придумали спред.

— Слово «спред» переводится как «намазывать». Этот продукт более физиологичен, по сравнению со сливочным маслом. Благодаря включению растительных жиров, спред отличается невысоким количеством холестерина и оптимальным содержанием ненасыщенных жирных кислот, — говорит Светлана Павловна Меренкова.

Доля молока в спредах (а вернее молочного жира) колеблется от 15 до 85 процентов. Все остальное — растительные жиры. Спреды бывают сливочно-растительными (50 % и более молочного жира), растительно-сливочными (15-49 % молочного жира) и растительно-жировыми (жировая фаза состоит только из растительных масел).

Такой состав таит массу опасностей.

Во-первых, растительные жиры, в зависимости от химического состава, очень разные по консистенции. Подсолнечное, соевое, льняное — жидкие масла, а пальмоядровое и кокосовое — твердые. Как превратить их в однородную массу, которую можно намазать на хлеб?

Существует несколько методов модификации растительных жиров. Самый безопасный способ «переэтерификация», при нем не образуются вредные компоненты. Если увидите это или однокоренное слово на пачке — не бойтесь такого спреда. Насторожить должны слова: «гидрогенизированный» и «гидрогенизация». При гидрогенизации накапливаются вредные трансизомеры олеиновой кислоты. Считается, что они способны вызывать онкологические, сердечно-сосудистые заболевания, сбои в иммунитете, а также синдром хронической усталости. Во многих странах стандарты допускают содержание трансизомеров на уровне 2-5%. В России предельная норма до- 8%, но ее собираются снизить до 2 % уже в 2018 году.

Во-вторых, спреды опасны тем, что содержат пищевые добавки, которые формируют однородную структуру (эмульгаторы), придают характерный сливочный аромат и вкус (ароматизаторы, вкусовые эссенции) и продлевают сроки хранения продукта (антиоксиданты, консерванты). Такая комбинация может оказать отрицательное воздействие на здоровье аллергиков, малышей и стариков — для их питания лучше не выбирать спреды.

Если вы покупаете спред, читайте внимательно информацию на упаковке. Если вас что-то насторожило, берите другую марку.

Маргарин — дешевые «саломасы»

Словом «маргарин» впору пугать детей. С подачи СМИ это слово уже стало синонимом яда. И это отчасти верно.

— В маргарине молочного жира нет совсем, — говорит Светлана Меренкова. — Основная составная часть продукта — «саломасы»: это модифицированные растительные масла, о которых мы уже говорили, а также рыбий и животный жир — говяжий, конский, бараний. Все это смешано в однородную твердую или мазеобразную массу, в которую для формирования вкусовых характеристик включают молочные продукты, пищевые добавки, ароматизаторы, консерванты. Так как здесь могут применяться гидрогенизированные растительные масла, то соответственно накапливаются и вредные трансизомеры олеиновой кислоты, количество которых согласно, стандарту, должно быть не более 20 %.

Маргарин предназначен для производства хлебобулочных, кондитерских изделий, сдобного и слоеного теста. Жидкие маргарины используют для жарки. И лишь немногие виды — для непосредственного употребления в пищу. Однако химический состав маргарина не отвечает нормам сбалансированного питания и может вызывать нарушения в обмене веществ.

Где зимой берут «летнее» масло

— Масло, спреды и маргарин производят по ГОСТУ и техническим условиям, — говорит Светлана Меренкова. — ГОСТ установлен на уровне государства. ТУ разрабатывает сам производитель, но и они не должны отклоняться от технического регламента. И то, и другое безопасно для покупателя. А выбрать более качественный продукт поможет информация на упаковке.

Кстати, сливочное масло часто фальсифицируют. По данным Роспортебнадзора, подделка масла на втором месте после фальсификации алкоголя. Например, в прошлом году «Народный контроль» заподозрил, что в челябинских магазинах под видом масла продают спред — слишком уж низкой была цена. Обычно масло подделывают в подпольных цехах. Но они бросают тень на производителей, где масло просто фасуют.

— Молочные заводы производят сливочное масло в монолитах. Из-за высокого спроса они не успевают фасовать масло в брикеты по 180, 200 г, поэтому данную функцию выполняют специализированные фасовочные цеха, как наш, — говорит технолог компании ООО «Челяб-масло» Ирина Обломова. — Как и молочные заводы, мы обеспечиваем выпуск безопасного и качественного масла, находимся под постоянным контролем Роспотребнадзора. Особое внимание уделяется микробиологическим исследованиям готовой продукции, а также воды, упаковочных материалов, смывов с оборудования, санитарной одежды и рук персонала. Такие цеха обеспечены современным фасовочным оборудованием, гомогенизаторами, где проводиться дополнительная механическая обработка масла для улучшения консистенции и однородности продукта. Поэтому масло, расфасованное в специализированном цехе, ничем не отличается от масла, расфасованного на заводе-изготовителе.

Кстати, монолит масла может храниться 15 месяцев. Обычно специализированные цеха стараются забивать свои склады-холодильники летом, когда на лугах зеленеет трава, а молоко и масло самые вкусные, как никогда богаты витаминами. Такое летнее масло, расфасованное зимой, порой вкуснее изготовленного на молочном заводе.

Масло, спред и маргарин — когда и с чем едим

Читайте также