Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» тест (технология) на тему
КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;
ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.
- Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
2) снижения упругих свойств теста;
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
3) крахмал и мука.
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.
18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде;
3) в холодной воде.
2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
2) лимонной кислоты;
8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе.
12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0 С в течение 1…3мин.
14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.
Ключи к тестам и ответы
17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.
18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.
1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
2. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой.
3. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
3) яичных белков.
5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
10. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
15. Безопарный способ приготовления теста называют… .
16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?
18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.
Ключи к тестам и ответы
17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся
Инструкция по выполнению тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся.
1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;
КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;
ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.
3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Назовите стандартную влажность муки:
2. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
3. Крахмала в муке содержится до:
4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
6. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
3) прессованные и сухие дрожжи.
7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты.
8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
10. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
3) смесь пряностей.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья
14. Ромовыя баба ’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
3) кондитерским массам.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?