Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печенье

Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печенье Типичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz. Сдобное тесто, достаточно мягкое для отсадки, называют слабоструктурированным тестом. Изделия образуются экструзией аналогично печенью проволочной резки (а зачастую и на той же машине), но для выхода теста используются насадки, а не фильеры. Тесто выдавливают непрерывно или с перерывами на ленту пода, которая может подниматься, а потом опускаться, если требуются отдельные порции. Когда лен­та опускается, тестовая заготовка отрывается от насадки. Печенье, получаемое таким способом, обычно содержит много жира или изготовлено на основе яичных белков, взбитых в устойчивую пену. Тесто должно быть очень невязким, чтобы легко отделять­ся от насадки (сопла), когда его отрывают. Печенье из бисквитного взбитого жидкого теста рассмотрено отдельно в разделе 28.2. Типичными представителями группы пече­нья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного пече­нья (Danish butter cookies), Viennese whirls, Spritz и известный вид печенья с высоким содержанием сахара Brandy Snap. Изделия из яичного белка включают меренги и Macaroons (с миндальной пастой или кокосом). Насадки, через которые выдавливается тесто, обычно имеют неровную кромку, что­бы придать печенью рельеф. Вращая насадки, можно получить спирали, круги и другие привлекательные формы. В случае изготовления печенья Spritz насадки колеблются из стороны в сторону во время непрерывной экструзии. При этом образуется широкая лента теста, которую режут на части после выпечки. Отсадка позволяет не только полу­чить довольно причудливые формы, но также, синхронизируя две или три отсадочные машины, комбинировать тесто разного цвета, вкуса и аромата. На полученное печенье можно сверху помесить джем/варенье или желе. Ингредиенты Почти все виды этой группы печенья попадают в категорию «лакомств или деликате­сов». Объемы производства обычно малы, а ингредиенты дороги. Широко использует­ся в таком печенье сливочное масло, яйца, молотый миндаль, кокосовая стружка и какао. В отличие от печенья проволочной резки стараются избегать ингредиентов с крупными частицами, поскольку они могут помешать нормальной работе отсадочных насадок или остановить ее. Здесь большое значение играет консистенция теста, поэто­му важна температура ингредиентов, особенно сливочного масла или пластифициро­ванного жира. Рекомендуемая температура сливочного масла — около 17 °С. Сахар должен быть мелким или очень мелким, поскольку обычно для его растворения ис­пользуется очень мало воды, и мелкие кристаллы придают лучшие вкусовые качества готовому печенью. Некоторые производители утверждают, что молотые крошки (того же типа пече­нья) улучшают текстуру и структуру отсадных изделий. Мнения по этому вопросу могут быть разные, но это обеспечивает удобный способ повторного использования дорогого дефектного печенья. Нельзя включать крошки пересушенных или пережжен­ных изделий, так как это отрицательно повлияет на вкус, запах и цвет печенья. Замес теста Поскольку тесто может отливаться, лучше использовать тестомесильную машину со съемной дежей. Длительность замеса очень короткая, а воздействие относительно мяг­кое. Лучше сначала взбить сливочное масло (или другие жиры) с сахаром, яйцами, мо­локом и водой, а потом добавить муку при минимальной продолжительности замеса, достаточной для получения однородной массы. Для сохранения консистенции и пра­вильного распределения жира важна температура теста. Может оказаться необходимым охладить муку, и, безусловно, если используется вода или молоко, они должны быть очень холодными. Оптимальной является температура теста между 10-16 °С. Следует избегать получения плотного и вязкого теста, и поэтому необходимо ис­пользовать минимум воды и минимальную длительность замеса с мукой. Транспорти­ровка теста в бункер отсадочной машины может представлять сложности, если выпол­нять ее вручную, но имеются опасения, что насосы могут повредить структуру теста и сделать его плотным. Лучше всего, если тесто перемещается под действием силы тяжес­ти. Если это возможно, то бункер для хранения теста должен наполняться сверху. Для выпуска теста из этого бункера в бункер отсадочной машины необходим золотниковый клапан. Это позволяет поддерживать уровень теста в бункере отсадочной машины в уз­ких пределах, что помогает регулировать массу заготовок, как описано в главе 37. Формование тестовых заготовок Метод был описан выше в разделе 28.1. Поскольку такое печенье является лакомством, его часто упаковывают в наборы. Чтобы избежать двойной транспортировки, зачастую весь ассортимент набора выпекают вместе, для чего могут использоваться несколько типов насадок на одной отсадочной машине, или, что чаще, несколько установленных одна за другой отсадочных машин, работа которых синхронизирована. Так, в наборе могут быть, например, спирали и мелкое печенье из отсадочных машин, поверхность части печенья может быть отделана вареньем из следующей отсадочной машины, а также маленькое печенье, форма которому придана ротационной формующей маши­ной. Очевидно, что тесто из формующей машины будет отличаться по составу от теста из отсадочных машин, но при тщательном выборе массы тестовых заготовок и условий выпечки все это печенье может удовлетворительно выпекаться вместе. Так обычно происходит с наборами датского масляного печенья. Выпечка Для выпечки изделий этой группы необходимо использовать стальную ленту пода. Все виды проявляют свойства «расползания» при выпечке, причем больше всего — у печенья с большим содержанием сахара. Изделия с большим содержанием жира не прилипают к ленте пода, но печенье с большим содержанием сахара или с малым содер­жанием жира часто прилипает. Может оказаться необходимым обрабатывать ленту маслом или мукой. Выпечка обычно происходит медленно при низких температурах. Удаляемой воды в тесте мало, поэтому процесс выпечки служит в основном для формирования тексту­ры и окрашивания поверхности. Окрашивание может быть очень неравномерным с небольшими выступами, легко окрашиваемыми, если температура в печи слишком высока. Текстура печенья мягкая и «тающая во рту», печенье зачастую получается очень нежным и легко ломается, в связи с чем снятие с ленты пода должно выполняться очень аккуратно. Транспортировка и упаковка печенья Если печенье толстое и неправильной формы, его нельзя укладывать в стопы и механи­чески транспортировать в упаковочные машины, как другое печенье. Поэтому необхо­димо переносить изделия в лотки, коробки или банки индивидуально перед финаль­ной упаковкой. Это может делаться вручную, но для этой операции идеально подходят пневматический подбор и транспортные роботы. Характеристика мелкого печенья из бисквитного взбитого теста Бисквитные изделия с джемом или желе (такие, как Jaffa Cakes и Sponge Boats) нахо­дятся на грани между пирожными и печеньем. Тестом является бисквитная смесь (в основном без жира) на основе свежих яиц. Джем добавляют до (для Sponge Boats) или после (для Jaffa Cakes) выпечки. Как указано в разделе 40.4 о джемах/варенье, желе и т. п., эти бисквитные пирожные примерно при 8% влажности хорошо сочета­ются по активности воды с джемом или желе, содержащих 76% сухих веществ. Один широко известный тип печенья, сформированного в лотке — это Champagne, Lady Finger (Дамский пальчик), Cuillers, Savoiard ( Савояр) или Boudoir