Всё о бигосе (или почти всё) + польский рецепт

Чтоб рассказать вам о бигосе, я специально поехала в Польшу 🙂 Я мучала всех поляков, которых встречала, простым вопросом: как приготовить самый вкусный бигос. Я ходила по кафе и ресторанам и пробовала бигос. И мне даже удалось узнать рецепт бигоса в заведении, где именно это блюдо считается фирменным. Кстати, это был действительно самый вкусный бигос. Дочитайте эту статью до конца, ведь в ней я раскрою главный секрет вкусного бигоса! Итак, давайте вспомним, что такое бигос: это блюдо, которое состоит из свинины, копченых колбасок, а также из квашеной и свежей капусты. Чернослив – обязательный ингредиент бигоса. Приготовить правильный бигос с характерным насыщенным вкусом очень просто, если вы знаете основные секреты:

• Квашенной капусты должно быть больше, чем свежей, пропорция – 3/2
• Квашенная и свежая капуста должны быть нашинкованы одинаково
• Чернослив – всего лишь добавка, его лучше меньше, чем больше
• Бигос обязательно должен быть кислым, поэтому если квашеная капуста недостаточно кислая, добавьте яблоко кислых сортов или половину стакана красного вина – кстати, именно яблоко или вино считается тайной приготовления бигоса в некоторых семьях
• Всё мясо для бигоса должно быть достаточно мелко нарезано. Мельче, чем, например, всегда готовила я 🙂
• При этом вполне допустимо – и даже многие считают, что обязательно – добавлять в бигос свиные рёбра
• Томатная паста или сок не являются обязательной добавкой, но всё равно многие их добавляют
• Большинство классических рецептов говорят о том, что бигос готовят на смальце. Но это не совсем так – большинство бигосов, которые я пробовала, всё-таки на растительном масле.

И отдельно про копчености. Да, их надо добавлять. На Родине бигоса копчености очень популярны, более того, их качество достаточно неплохое, особенно в Западной Польше, поближе к Германии. Чтоб приготовить бигос в Украине, я искала охотничьи колбаски – их вкус максимально близок ко вкусу польской копченой колбасы. Поскольку обычно я не покупаю колбасу, выбрать было тяжело, к тому же не было возможности понюхать колбаски. Поэтому советую перед покупкой тщательно вычитать состав, чтоб в нём не было жидкого дыма. И наконец-то рецепт. Как я писала, им со мной поделился хозяин польского ресторана. Я приготовила бигос по этому рецепту, и, как оказалось, он не на 100% повторяет оригинал. Может хозяин что-то мне не сказал, а может сказалась разница в кислой капусте – всё-таки каждый готовим её по-своему. Но всё равно вышло очень вкусно. И очень по-польски!

Рецепт: 1,5 кг кислой капусты (обязательно с капустным соком) 1 кг белокачанной свежей капусты 800 г свиного ошейка 200 г охотничьих колбасок 100 г чернослива 2 крупные луковицы 1 крупная морковь 1 стакан красного сухого вина 2 ст.ложки томатной пасты 1 ч.ложка тмина ½ ч.ложки кориандра в зёрнах ½ ч.ложки чёрного перца 2 ст.ложки подсолнечного масла Соль по вкусу

1. Готовить бигос лучше в печи или духовке в толстостенном казане. Можно и на плите, только придётся чаще помешивать.
2. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной тёрке. Сложить в казанок, добавить масло, перемешать. Поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 10 минут.
3. В это время нарезать колбаски кружочками и свинину небольшими кусочками, чуть более крупными, чем колбасные. Добавить к овощам, перемешать и снова отправить казан в духовку, уменьшив температуру до 150 градусов. Готовить 30-40 минут при закрытой крышке. Обязательно заглядывать каждые 15 минут и перемешивать. Если слегка пригорит, это не страшно, просто перемешивайте чаще.
4. Добавить к мясу свежую капусту. Перемешать, посолить и отправить в духовку на 15-20 минут. Специи измельчить в ступке. Достать казан, добавить кислую капусту со всем соком, все специи и нарезанный соломкой чернослив. Перемешать и снова поставить в духовку. Тушить, помешивая, до мягкости капусты – это может занять и 30 минут, и 60 минут, зависит и от самой капусты, и от нарезки. В конце добавить томатную пасту, перемешать, протушить ещё 5 минут, достать из духовки и отнести в холодное место – на улицу, балкон или в холодильник (после остывания). Забыть о бигосе минимум на сутки. Это очень важный момент и один из секретов бигоса – он должен отдыхать и настаиваться, чтоб приобрести правильный вкус.
5. Через сутки снова поставить бигос в разогретую до 160 градусов. Когда он нагреется, добавить вино и тушить бигос, помешивая, минимум 30 минут. Бигос не должен быть сухим, но и течь не должен – это и будет ориентир для готовности бигоса. Правда остаётся ещё один этап – бигос снова должен постоять на балконе минимум сутки. Только теперь бигос нужно разогреть и подавать на стол. Приятного аппетита!

Published by

Добрый день! Меня зовут Дарья, и я - ЭКСПЕРТ ПО БЫСТРОЙ И ВКУСНОЙ ЕДЕ, представитель Джейми Оливера в Украине, сертифицированный специалист по питанию (Vanderbilt University School of Nursing (USA), автор трех кулинарных книг и 2-х кулинарных онлайн курсов. А еще.