КИМ по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
Комплект контрольно-измерительных материалов по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий предназначен для проверки знаний по междисциплинарному курсу. Документ содержит контрольные тесты и основные показатели оценки результатов.
Просмотр содержимого документа «КИМ по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»1.1. Общие положения
Контрольно-измерительных материалов (КИМ) для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу междисциплинарного курса МДК 02.01 «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»
КИМ включает контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена
КИМ разработаны на основании программы профессионального модуля 02.01. «Приготовление теста», утвержденного приказом директора ГПОУ «Донецкого ПЛППП» № 81 от 01.09.2015г
1.2.Результаты освоения МКД, подлежат проверке
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Основные показатели оценки
результатов
У 1. Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями
Самостоятельная работа со справочниками и технологическими инструкциями;
Расчет производственных рецептур.
У 2.Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье
Осуществление просеивания муки, растворения соли и сахара, подготовки остальных видов сырья;
Выполнение взвешивания, отмеривания различных видов сырья с использованием дозирующей аппаратуры;
Обоснованный выбор метода регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур.
У.3. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям
Демонстрация навыков оценивания качества основного и дополнительного сырья по органолептическим показателям
У.4. Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям
Выбор метода определения готовности полуфабриката при замесе и брожении;
Демонстрация навыков определения готовности п/ф при брожении;
Соблюдение последовательности приемов и технологических операций.
У.5. Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
Демонстрация навыков и приемов определение физико-химических показателей сырья и полуфабрикатов, различных видов теста.
У.6. Определять различными методами готовность теста в процессе созревания
Демонстрация навыков и приемов по определению различными методами готовность теста в процессе созревания;
Демонстрация навыков определения готовности п/ф при замесе.
З.1. Характеристики сырья и требования к его качеству
Знать характеристику сырья;
Перечисление требований к качеству сырья
З.2. Правила хранения сырья
Перечисление правил хранения сырья.
З.3. Правила подготовки сырья к пуску в производство
Перечисление правил подготовки сырья к пуску в производство
З.4. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей
Знание способов, формулирование и описание этапов активации прессованных и сушеных дрожжей, производственного цикла приготовления жидких дрожжей
З.5. Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой
Формулирование и описание этапов технологического процесса приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
З.6. Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста
Формулирование и описание способов замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста
З.7. Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур
Знание способов и методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур
З.8. Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении
Знание способов и методов определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении
З.9. Структуру и физические свойства различных видов теста
Описание структуры и физических свойств различных видов теста
З.10. Сущность процессов созревания теста
Знание сущности процессов созревания теста
З.11. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании
Перечисление видов необходимо-го технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3.Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений или знаний
Виды аттестации
Текущий контроль
Промежуточная аттестация
У 1. Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
устный опрос на практических занятиях
У 2.Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
У.3. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
У.4. Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
У.5. Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
устный опрос на практических занятиях
У.6. Определять различными методами готовность теста в процессе созревания;
устный опрос на практических занятиях
З.1. Характеристики сырья и требования к его качеству;
подготовка презентации, реферата
З.2. Правила хранения сырья;
подготовка презентации, реферата
З.3. Правила подготовки сырья к пуску в производство;
З.4. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
З.5. Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
устный опрос на практических занятиях
З.6. Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;
наблюдение и оценка на практическом занятии
З.7. Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
устный опрос на практических занятиях
З.8. Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
З.9. Структуру и физические свойства различных видов теста;
З.10. Сущность процессов созревания теста;
З.11. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании
2.Контрольно-оценочные материалы для проведения текущего контроля
В текущий контроль включены: практические занятия, самостоятельная работа, тесты, устный опрос.
Тема 1. Характеристика сырья, подготовка и дозировка сырья в производство
Вид контроля: тематический:
выполнение практических занятий;
Тестовый опрос.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 9 вопросов.
В тестах - задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания 15 минут.
В чем заключается подготовка муки в производство?
Смешивание с водой
Просеивание, смешивание отдельных партий, магнитная очистка
Из чего состоит эмульсия?
Жира, воды, эмульгатора
Жира, воды, сухого молока
Как часто должны очищать магнитоуловители от металло-примесей?
Какая температура растопленного маргарина?
В чем заключается подготовка сахара (сахарного раствора) в производство?
Просеивание, растворение в воде
Растворение в воде, процеживание
Просеивание растворение в воде, процеживание.
Как подготавливают яичный порошок перед замесом теста?
Размешивают с 3-4-х кратным количеством холодной воды.
Размешивают в воде с температурой 60-65 градусов.
Размешивают с 3,4-х кратным количеством теплой воды с температурой 40-45градусов.
Где указывается: влажность, кислотность муки, качество клейковины?
На этике, маркирующей мешок.
На качественном удостоверении.
Активизация сушеных дрожжей длится:
При какой температуре размораживают меланж в водной бане?
Как производится смешивание муки?
Одного сорта, разного цвета?
1-го и 2-го сорта, со слабой и крепкой клейковиной?
Как подготавливают яйца к пуску в производство?
Моют, дезинфицируют, разбивают, процеживают
Какое сырье активизируют?
Как подготавливают сухое молоко?
Растворяют в воде
Разводят в воде, отстаивают для набухания, процеживают.
Разводят в воде, процеживают.
Как разбиваются яйца перед пуском в производство?
Все количество, полученное по рецептуре
В одной емкости допускается хранение муки отдельных партий.
разных сортов, но одной влажности.
Одной кислотности и близких хлебопекарных свойств.
Одного сорта с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами.
Какое значение имеет просеивание муки?
Санитарно-гигиеническое и технологическое
Какие сроки хранения жидкого маргарина?
Не более 48 часов
Не более 24 часов
Не более 12 часов
Что добавляют в сахарный раствор во избежание кристаллизации ?
Эталоны правильных ответов:
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 1
1. Работа с конспектами, учебниками.
2. Подготовить реферат на одну из тем
«История развития хлебопечения»,
«Значение хлеба в питании населения»
3. Создание презентаций на темы:
Сырье хлебопекарного производства
Процессы, протекающие при хранении муки.
4. Исследование Гостов на сырье.
Тема 2. Оборудование склада и дозировочного отделения
Вид контроля: тематический:
Тестовый опрос.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 8 вопросов.
В тестах задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания 15 минут.
В автоматическом бачке отмеряется воды в количестве не более:
Соледозатор работает по принципу дозирования:
Ваши действия при обслуживании АДС:
установить предел дозирования на пульте управления;
установить необходимое количество раствора передвижением гирь на весовых коромыслах.
Производительность ленточного дозатора зависит от:
степени открытия заслонки.
Для чего служит водомерная трубка?
Для определения уровняв воды;
Для определения температуры воды;
Для отмеривания количества воды.
По принципу действия «Бурат» является машиной:
Производительность ленточного дозатора зависит от:
степени открытия заслонки.
Через какое устройство отводится излишек воды?
Какой предел дозирования солевого раствора на АДС ?
Какой элемент срабатывает при окончании наполнения раствора в соледозаторе?
По принципу работы ленточный дозатор является:
Допустимая погрешность температуры воды?
При подготовки АВБ к работе необходимо в первую очередь:
открыть краны горячей и холодной воды в смеситель
установить терморегулятор на заданную температуру
включить клапаны горячей и холодной воды
Последовательность ваших действий при обслуживании автомукомера:
включить шнек, установить вес муки;
установить вес муки, включить шнек.
Что является основным рабочим органом в просеивателе во время работы?
Каким узлом устанавливается количество воды на автоматическом бочке.
Эталоны правильных ответов:
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 2
Проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы.
Проанализировать новинки оборудования для подготовки сырья к производству.
Проанализировать схему дозировочной станции.
Составление кроссворда на тему: Оборудование для подготовки сырья к производству
Тема 3. Замес и образование теста
Вид контроля: тематический:
выполнение практических занятий;
Тестовый опрос.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 10 вопросов.
В тестах задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания 15 минут.
Тесто, приготовленное с излишней влажностью:
мякиш имеет более светлый цвет и упругую консистенцию
мякиш имеет более темную окраску, липкий
Если обнаружено, что тесто приготовлено не правильно, то тесто можно давать на разделку?
Какое влияние оказывает сода на процесс брожения?
Уменьшение дозировки дрожжей приводит:
к стимулированию процесса брожения
к замедлению процесса брожения
Отсутствие соли или резкое снижение её дозировки вызывает?
Изменение формы изделия
Изменение цвета корки
От каких факторов зависит выход теста?
от температуры сырья
от продолжительности замеса
Какие процессы, происходящие в тесте при замесе, называютфизическими?
происходящие под действием ферментов
взаимодействие коллоидов муки с водой
смешивание всех компонентов, захват до 10% кислорода воздуха
Что образует жидкую фазу теста?
растворы соли, сахара, вода
крахмал, вода, углекислый газ
Что происходит с крахмалом при образовании теста?
Какая среда лучше для размножения дрожжевых клеток ?
Чем больше влажность муки, тем время замеса
Чем больше содержание клейковины, тем время замеса:
Чем меньше температура сырья, тем время замеса:
Какое сырьё ограничивается набуханием белков
Как влияет интенсивный замес теста на продолжительность брожения теста?
Что происходит с крахмалом при образовании теста?
Тесто из какой муки желательно подвергать интенсивному замесу?
Какая оптимальная температура размножения МКБ ?
Какая мука считается сильной?
мука поглощает большое количество воды, полученное тесто хорошо сохраняет свои свойства
мука поглощает малое количество воды, тесто обладает плохими физическими свойствами
мука поглощает большое количество воды, тесто плоходержит форму, расплывается
При котором способе рыхления в теста происходит выделение спирта?
Эталоны правильных ответов:
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 3
1. Создание презентации «Ассортимент хлебобулочных изделий»
Дать сравнительную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Подготовить доклад на темы:
Приготовление пшеничного теста на полуфабрикатах из цельного зерна.
3. Составление кроссворда на тему:
Замес теста, способы замеса теста.
Способы разрыхления теста
Процессы, происходящие при замесе, брожении теста
Тема 4. Оборудование для приготовления теста
Вид контроля: тематический:
Тестовый опрос.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 5 вопросов.
В тестах задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания 10 минут.
Вариант №1
По принципу работы тестомесильная машина «А2-ХТ3Б» является машиной:
В какой последовательности необходимо подготовить тестомес «Прима-40» к работе?
установить дежу, зафиксировать пластину, установить лопасть;
зафиксировать пластину, установить дежу, установить лопасть;
установить лопасть, зафиксировать пластину, установить дежу.
Как определить готовность замеса теста?
тесто отстает от стенок дежи:
тесто прилипает к стенкам дежи
Тестомесильная машина Х-12 предназначена для замеса теста?
Сколько времен замешивается тесто в тестомесе «Прима -40?
Вариант №2
По принципу работы тестомесильная машина «Стандарт» является машиной:
Сколько времен замешивается тесто в тестомесе «Прима -40?
Блокирующее устройство допускает работу тестомеса «А2-ХТ3Б» только при:
Какая последовательность обслуживания тестомеса «А2-ХТ3Б»:
опустить траверсу, включить кнопку «пуск»;
опустить траверсу, установить время замеса;
установить время замеса, опустить траверсу, включить кнопку «пуск».
Как определить готовность замеса теста?
тесто отстает от стенок дежи:
тесто прилипает к стенкам дежи
Эталоны правильных ответов:
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 4
1. Проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы
2. Проанализировать новинки оборудования для приготовления теста.
3. Создание презентации «Оборудование для приготовления теста»
4. Составление схемы «Оборудование склада БХМ»
5. Составление кроссворда на тему:
Тестомесильные машины периодического действия
Тестомесильные машины непрерывного действия
Тема 5. Технология приготовления пшеничного теста различными способами.
Вид контроля: тематический:
выполнение практических занятий;
Тестовый опрос.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 15 вопросов.
В тестах задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания 30 минут.
Вопросы к контрольной работе
Вариант №1
Какова влажность жидких опар?
Что дает применение жира?
вкус, цвет, пластичность
вкус, аромат, уменьшает влажность теста
пластичность, хрупкость, глянцевую поверхность
Чем ниже выход муки, тем водопоглотительная способность
У какого изделия выход теста больше?
В качестве подкисляющих добавок используют:
откид спелого теста, сыворотку, комплексные улучшители
комплексные улучшители, откид спелого теста
сыворотку, комплексные улучшители
Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции
Приготовление опары, дозирование смеси, замес теста, брожение.
Дозирование смеси и воды, замес теста, брожение.
Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается по сравнению с другими способами
Продолжительность брожения при безопарном способе приготовления теста составляет:
Принцип замены сырья-
вещество имеет одинаковый химический состав и одинаковую влажность
вещество имеет разный химический состав, но одинаковую влажность
вещество имеет одинаковый химический состав, но разную влажность
На какое количество муки рассчитывается унифицированная рецептура ?
Если мука с пониженной сахорообразующей способностью, то, что добавляют при замесе теста?
Какое сырье не указывается в унифицированной рецептуре?
Какое сырьё добавляют в тесто при отсдобке?
Сахар, солевой р-р, жир
На какой опаре готовится тесто по донецкой схеме?
на большой жидкой опаре
на жидко-солёной опаре
на большой густой опаре
Сколько времени бродит большая густая опара?
Чем выше выход муки, тем водопоглотительная способность
Если в тесто мало дозировалось жира, то какими качествами обладает тесто
рыхлое, крошащееся, выделяется жир
низкая плотность, изделие твердое, быстро черствеет
Чем больше влажность муки, тем водопоглотительная способность
Для каких изделий готовят тесто на смесях
для хлебных изделий
для булочных изделий
для хлебных и булочных изделий
Продолжительность брожения теста при ускоренных способах составляет:
У какого изделия выход теста меньше?
Какая влажность мезофильной закваски?
Если среда влажная, тёплая и слабокислая, то брожение теста идет:
В каком порядке рассчитывается производная рецептура?
мука солевая р-р вода, сырьё
мука, солевый р-р сырьё, вода
вода, солевой раствор р, мука,сырьё.
Сколько фаз в приготовлении пшеничного теста опарным способом?
Что является преимуществом безопарного способа приготовления теста?
менее длительный цикл приготовления теста
высокое качество хлеба
большая технологическая гибкость
Какоё сырьё идет на приготовление опары?
мука, вода, дрожжи;
мука, вода, солевой раствор;
мука, вода, жир, дрожжи
На какой опаре готовится тесто по краснодарской схеме?
на большой жидкой опаре
на жидко-солёной опаре
на большой густой опаре
Принцип замены сырья-
вещество имеет одинаковый химический состав и одинаковую влажность
вещество имеет разный химический состав, но одинаковую влажность
вещество имеет одинаковый химический состав, но разную влажность
Какова продолжительность брожения жидких опар?
Эталоны правильных ответов:
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 5
Составление глоссария по теме.
Составление схемы приготовления полуфабрикатов.
Дать сравнительную характеристику способов приготовления пшеничного теста.
Создание презентации «Способы приготовления теста»
Тема 6. Технология приготовления теста для сухарных и бараночных изделий
Вид контроля: тематический:
выполнение практического занятия;
Устный опрос
1. От каких факторов зависит дозировка опары на замес бараночного теста?
Дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры.
2. Какие меры обеспечивают ускоренное приготовление бараночного теста?
Тесто готовят с добавлением молочной сыворотки, увеличивают дозировку дрожжей в 1,5-2раза, увеличивают продолжительность замеса теста до 15-20 минут, повышают температуру теста до 33-35 о С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.
3. В чем заключается натирка теста?
Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование теста.
4. С какой целью производят ошпарку тестовых заготовок
При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%)
5. Какие дефекты изделия вызывает недостаточная и избыточная ошпарка?
Отсутствие глянца на поверхности изделий. Поверхность изделия морщинистая, а изделия жесткие. Подрывы и трещины.
6. Каковы преимущества ускоренного приготовления теста для плит перед обычным опарным?
Изделия имеют большую хрупкость и набухаемость, снижается затрата сухих веществ муки на брожение, сокращается общий объем бродильных емкостей.
7. Как рецептура сухарей влияет на влажность теста для плит и продолжительность расстойки?
Заготовки из муки первого сорта, содержащие меньше сахара и жира и больше влаги, расстаиваются в течении 40-75 мин, а заготовки из муки высшего сорта – 90-120 мин.
8. Как используют отходы, образующиеся при резке сухарных плит?
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 6
Проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы
Ассортимент и показатели качества бараночных изделий и сухарей;
Правила техники безопасности при производстве бараночных изделий
Тема 7. Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста различными способами.
Вид контроля: тематический:
выполнение практических занятий;
Устный опрос
Почему ржаное тесто готовят на заквасках?
В ржаном тесте сравнительно много водорастворимых веществ и свободной влаги. Ржаной крахмал легко клейстеризуется и гидролизуется, в ржаной муке всегда имеется а-амилаза. С учетом этого ржаное тесто должно иметь высокую кислотность (10-12 о Н) поэтому его готовят на заквасках.
Как классифицируются ржаные закваски?
По классификации ржаные закваски могут быть густыми (влажность 49-50%) и жидкими (влажность 68-82%).
Из чего состоит питание для закваски?
Питание для закваски состоит из смеси муки с водой или из заварки, муки и воды.
Что такое возвратные отходы?
Возвратные отходы - это изделия, забракованные на предприятии или в торговой сети и подлежащие переработке на хлебозаводе.
Способы, ускоряющие созревание теста
Увеличение дозировки дрожжей или активацию дрожжей;
Повышение дозировки закваски (опары) на приготовление теста;
Повышение температуры полуфабриката;
Добавление молочной сыворотки при замесе опары или теста (10-20% к массе муки)
Самостоятельная работа обучающихся по теме № 7
Составление глоссария по теме.
Подготовить реферат на тему «Особые приемы при приготовлении пшеничного и ржаного теста»
Подготовить доклад на тему:
Особые приемы при приготовлении пшеничного и ржаного теста. Использование возвратных отходов.
Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске
Особенности разводочного и производственного циклов приготовления заквасок
Приготовление теста на сухих смесях
3.Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации
Общие положения
Предметом оценки на экзамене являются умения и знания. Итогом экзамена является оценка знаний и умений студента по пятибалльной шкале. Экзамен проводится для студентов 2-го курса по профессии «Пекарь», в соответствии с рабочей учебной программой по МДК 02.01. Экзаменационные задания составлены с учётом требований федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260103.01 «Пекарь».
К экзамену по междисциплинарному курсу допускаются студенты, полностью выполнившие все лабораторные работы и практические задания, задания внеаудиторной самостоятельной работы.
Экзамен проводится в устной форме по билетам. Билеты включают в себя три вопроса, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы «Приготовление теста на густых и жидких заквасках» и «Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом».
Экзаменационные материалы должны целостно отражать объем проверяемых теоретических знаний
Место проведения: Кабинет технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий
Количество заданий 30 шт
Время проведения 4часа
Проверяемые знания и умения: З.1, З.2, З.3, З.4, З.5, З.6, З.7, З.8, З.9, З.10, З.11, У.1, У.2, У3, У.4, У.5, У.6.
3.2.ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Перечень контрольных вопросов для оценки качества освоения дисциплины
Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние газообразующей способности на качество изделий.
Способы разрыхления теста. Общая характеристика
Технологии приготовления хлебобулочных изделий. Основные технологические этапы.
Процессы, протекающие в тесте при брожении
Какие продукты относят к полуфабрикатам хлебопекарного производства?
Что такое рецептура? Охарактеризуйте особенности производственных рецептур.
Как осуществляют расчет производственных рецептур при периодическом и непрерывном способах приготовления теста?
Что представляет собой операция дозирования сырья?
Какие виды замеса используют на хлебопекарных предприятиях?
Какие процессы протекают при замесе теста?
Какие вещества формируют структуру теста, его твердую, жидкую и газообразную фазы?
Охарактеризуйте назначение и особенности интенсивного замеса теста.
Что такое спиртовое брожение и какие факторы влияют на его интенсивность?
Какие микроорганизмы вызывают молочнокислое брожение в тесте, какова их классификация?
По каким показателям определяют готовность теста к разделке?
Каково назначение обминки теста в процессе брожения?
Какое влияние оказывают сахар, соль, вода и жировые продукты, на свойства теста?
Охарактеризуйте заварки, применяемые в хлебопекарном производстве, и их назначение.
Какие способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?
Какие закваски с направленным культивированием микроорганизмов применяют для приготовления пшеничного теста?
Какие виды сырья входят в состав диспергированной фазы, применяемой для приготовления теста для сдобных и булочных изделий?
Назовите сухие смеси, в том числе мучные композитные, которые используют для приготовления пшеничного теста.
Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?
Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.
Какие виды заквасок применяют для приготовления ржаного теста?
Каковы особенности разведочного и производственного циклов приготовления заквасок?
Какие полуфабрикаты хлебопекарного производства идут на переработку?
Какие способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки применяют на хлебопекарных предприятиях?
Как осуществляется организация производства тестоприготовительном отделении?
Булочные изделия, особенности их производства.
Сдобные хлебобулочные изделия, особенности их производства.
Бараночные изделия, особенности их производства.
Сухарные изделия, особенности их производства.
Определение влажности муки, ее влияние на выход изделий.
Дрожжевое тесто (рецептура, технология приготовления безопарным способом).
Дрожжевое тесто (рецептура, технология приготовления опарным способом).
Приготовление жидких и густых опар.
Органолептическая оценка качества сырья.
Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.
Сорта муки (характеристика, подготовка к производству).
Ускоренный однофазный способ приготовления теста? В чем он заключается?
Назначение удельного содержания муки в опаре для созревания теста.
Общая характеристика способов приготовления теста
Расчеты производственных рецептур.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Перечислите основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Дайте краткую характеристику каждому из них.
Что представляет собой операция дозирования сырья?
Рассчитать производственную рецептуру на батон городской, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
1.Технологические этапы приготовление пшеничного теста.
Процессы, протекающие в тесте при брожении
Рассчитать производственную рецептуру на батон нарезной, Vд-300л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Охарактеризуйте назначение и особенности интенсивного замеса теста.
Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении
Рассчитать производственную рецептуру на батон с изюмом, Vд-330л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Замес теста. Процессы, происходящие при замесе теста.
Как осуществляется организация производства тестоприготовительном отделении ?
Рассчитать производственную рецептуру на булку городскую, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Что такое рецептура? Охарактеризуйте особенности производственных рецептур.
Какие способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки применяют на хлебопекарных предприятиях?
Рассчитать производственную рецептуру на булку ярославскую, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Способы разрыхления теста. Общая характеристика
Подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
Рассчитать производственную рецептуру на булку днепровскую, Vд-100л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении теста.
Правила приема и хранения муки на производстве.
Рассчитать производственную рецептуру на булку луганскую, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста.
Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?
Рассчитать производственную рецептуру на булку русскую круглую, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Охарактеризуйте заварки, применяемые в хлебопекарном производстве, и их назначение.
Какие вещества формируют структуру теста, его твердую, жидкую и газообразную фазы?
Рассчитать производственную рецептуру на булку сдобную, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Определение готовности дрожжевого теста.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние газообразующей способности на качество изделий.
Рассчитать производственную рецептуру на булку с крошкой, Vд-100л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Какие способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?
Санитарные требования к содержанию тестоприготовительных отделений.
Рассчитать производственную рецептуру на булку с маком, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Определение влажности муки, ее влияние на выход изделий.
Булочные изделия, особенности их производства.
Рассчитать производственную рецептуру на булочную мелочь, Vд-300л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.
Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.
Рассчитать производственную рецептуру на калач саратовский, Vд-300л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Закваска. Приготовление и применение заквасок.
Прием сахара и сахаристых веществ, условия хранения, требования к качеству. Использование.
Рассчитать производственную рецептуру на плетенку с маком, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Сухарные изделия, особенности их производства.
Прием и хранение молока и молочных продуктов. Требование к качеству. Использование.
Рассчитать производственную рецептуру на плюшку московскую, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Каково назначение обминки теста в процессе брожения?
Какие виды сырья входят в состав диспергированной фазы, применяемой для приготовления теста для сдобных и булочных изделий?
Рассчитать производственную рецептуру на рожок алтайский, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку.
Назовите сухие смеси, в том числе мучные композитные, которые используют для приготовления пшеничного теста.
Рассчитать производственную рецептуру на сдобу обыкновенную, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Бараночные изделия, особенности их производства.
Сила муки. Влияние силы муки на формирование дрожжевого теста.
Рассчитать производственную рецептуру на сдобу выборгскую, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Полуфабрикаты хлебопекарного производства
Что такое спиртовое брожение и какие факторы влияют на его интенсивность?
Рассчитать производственную рецептуру на рогалики молочные, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Процессы, протекающие в тесте при брожении
Как осуществляют расчет производственных рецептур при периодическом и непрерывном способах приготовления теста?
Рассчитать производственную рецептуру на рогалики закарпатские, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Какие виды замеса используют на хлебопекарных предприятиях?
Какие микроорганизмы вызывают молочнокислое брожение в тесте, какова их классификация?
Рассчитать производственную рецептуру на халу плетенную, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
1. Каковы особенности разведочного и производственного циклов приготовления заквасок?
Сдобные хлебобулочные изделия, особенности их производства.
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб горчичный, Vд-300л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Сорта муки (характеристика, подготовка к производству).
Факторы, влияющие на микрофлору ржаных заквасок и теста.
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб донецкий, Vд-330л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Дрожжевое тесто (рецептура, технология приготовления опарным способом).
Какие вещества формируют структуру теста, его твердую, жидкую и газообразную фазы?
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб красносельский, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
По каким показателям определяют готовность теста к разделке?
Дефекты изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья в производство
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб пшенично-ржаной обойный, Vд-330л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Каково технологическое значение интенсивности замеса теста?
Правила взаимозамены сырья
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб заварной, Vд-300л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Факторы, влияющие на интенсивность спиртового и молочнокислого брожения теста.
Применение солода в хлебопекарном производстве
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб рижский, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
. Общая характеристика способов приготовления теста
Приготовление жидких опар.
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб сдобный майский, Vд-140л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Приготовление теста на густой опаре.
Для каких изделий применяют ускоренный однофазный способ приготовления теста? В чем он заключается?
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб «Ромашка», Vд-330л
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур.
Приготовление опары. Каково назначение удельного содержания муки в опаре для созревания теста.
Отсдобка теста. Значение и выполнение.
Рассчитать производственную рецептуру на хлеб зерновой, Vд-140л
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
К началу экзамена должны быть подготовлены следующие документы:
Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данному междисциплинарному курсу в экзаменуемой группе. На выполнение задания по билету студенту отводится не более 1 академического часа. На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого студента.
3.3. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
3.3.1. Критерии оценки текущего контроля
Критерии оценивания устного ответа
Отметка "5" ставится, если обучающийся:
1) полно излагает изученный материал, даёт правильное определенное языковых понятий;
2) обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только по учебнику, но и самостоятельно составленные;
3) излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка.
Отметка "4" ставится, если обучающийся даёт ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки "5", но допускает 1-2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1-2 недочёта в последовательности и языковом оформлении излагаемого.
Отметка "3" ставится, если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений данной темы, но:
1) излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил;
2) не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры;
3) излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.
Отметка "2" ставится, если обучающийся обнаруживает незнание большей части соответствующего раздела изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений , искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.
Наименование объектов контроля и оценки
Основные показатели оценки результата
Знание ответов на вопросы
«5» - 100 – 90% правильных ответов
«4» - 89 - 80% правильных ответов
«3» - 79 – 70% правильных ответов
«2» - 69% и менее правильных ответов
Демонстрация знаний по технологии приготовления теста.
Устные ответы на вопросы должны соответствовать учебным пособиям, конспектам лекций.
Умения самостоятельно выполнять практические задания, сформированность общих компетенций
Выполнение объема предложенного задания (не менее 80%) – положительная оценка
выполнение задания в соответствии с требованиями.
Правильно подобрать оборудование в соответствии с технологическим процессом
Оцениваются в процентах от выполненных и защищенных практических работ, а также учитывается отработка студентом пропущенных занятий:
80-100 % – выполнены и защищены все практические работы;
60-79 % – выполнены все практические работы, защищено менее 75% работ;
40-59 %– выполнены все практические работы, защищено менее 50% раб;
39-0 % – выполнены все практические работы, но не защищены или есть пропуски по работам
Знание вопросов междисциплинарного курса в соответствии с пройденной темой, применение теоретических знаний при выполнении самостоятельных творческих заданий
Самостоятельная работа состоит из подготовки рефератов, изучения теоретических вопросов, приготовления глоссария, технологических схем и карточек, приготовления презентации.
«5» - полностью выполненное задание, тема раскрыта
«4» - небольшие недочеты в раскрытии темы и ее понимании
«3» - не полностью выполненное задание и допущены ошибки
«2» - полностью отсутствует задание
Проверка конспектов, рефератов
Умение ориентироваться в информационном пространстве, составлять конспект.
Знание правил оформления рефератов, творческих работ.
Соответствие содержания работы, заявленной теме, правилам оформления работы.
ЛИСТ ОТВЕТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
МДК 02.01 «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»
Тема № _______________________________________________________
Фамилия, имя обучающегося: _______________
Группа _____ Профессия ________________
Срок обучения _____________
Фамилия, инициалы проверяющего: _____________________
Должность проверяющего: _______________________
Количество баллов _______________ оценка «______» ___________________
Подпись проверяющего ________________________
3.3.2. Критерии оценки промежуточного контроля
Ответ студента оценивается по пятибалльной шкале. Общая экзаменационная оценка выводится из оценок за выполнение каждого из 3-х вопросов билета и является их средним арифметическим. Оценка студента складывается из его знаний и умений выходить на различный уровень воспроизведения материала.
Оценку «отлично» заслуживает студент, обнаруживший всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «отлично» выставляется студентам, усвоившим взаимосвязь основных понятий дисциплины в их значении для приобретаемой профессии, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала.
Оценку «хорошо» заслуживает студент обнаруживший полное знание учебно-программного материала, успешно выполняющий предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе. Как правило, оценка «хорошо» выставляется студентам, показавшим систематический характер знаний по дисциплине и способным к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебной работы и профессиональной деятельности.
Оценку «удовлетворительно» заслуживает студент, обнаруживший знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «удовлетворительно» выставляется студентам, допустившим погрешности в ответе на экзамене и при выполнении экзаменационных заданий, но обладающим необходимыми знаниями для их устранения под руководством преподавателя.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий. Как правило, оценка «неудовлетворительно» ставится студентам, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании ГПОУ «Донецкий ПЛППП» без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине
4.Перечень материалов, оборудования и информационных источников используемых в аттестации
Основные источники:
1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного пр-ва»
2. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность»;
3.Зверева Л.Ф, Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного пр-ва»
4. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы.
4. Павлов А.В., «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий» СПБ: «ПРОФИКС», 2010г.
5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Москва
6. Цыганова Т.Б.. Технология хлебопекарного производства, М., 2001г.
7. Сборник технологических инструкций для пр-ва хлеба и хлебобулочных изделий.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделие, вырабатываемые по государственным стандартам.
Дополнительные источники:
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»