Секрет идеального шашлыка от армянского повара Сергея Мартиросяна

Природа балует чудесной погодой. А это значит, наступила пора шашлыка, приправленного умиротворением вечера, дружеским общением и душевным теплом. Сегодня вместе с армянским поваром Сергеем Мартиросяном раскроем секрет идеального шашлыка.

Пока угли разогреваются, мы переходим к подготовке мяса. Нарезать его следует кусочками по 50 грамм. Мы используем свинину.

А сейчас подошло время приправ.

И последняя приправа, которую мы добавляем – цитрон. Это армянская трава, в Беларуси она не растёт. Некоторые повара говорят о схожести цитрона с тархуном.

Ещё один секрет идеального шашлыка – добавление подсолнечного масла. На полтора килограмма мяса около 50 мл масла.

Все ингредиенты добавлены, осталось тщательно перемешать шашлык. Делать это следует не столовыми приборами, а руками. Шашлык замаринован, пора нанизывать мясо на шампур.

Следить за тем, как жарится шашлык, надо внимательно. Периодически поворачивать его и поправлять угли. К примеру, свинина готовится примерно 15-20 минут, а баранина в два, а то и в три раза дольше. Распространённая ошибка состоит в желании добавить в шашлык как можно больше разных специй. Конечно, вы можете проявить фантазию, но она должна быть в рамках подходящих тому или иному мясу специй. К примеру, для куриного шашлыка отлично подойдут кориандр, укроп, петрушка, корица, имбирь, тмин. А для баранины розмарин, чабрец и оригано.

Самса – звезда узбекской кухни. Есть версии, что аппетитные пирожки появились еще в эпоху Александра Македонского или во время походов Тамерлана.

Известна и легенда о несчастном джигите, который придумал блюдо в память о горячо любимой красавице Самсе, которая выпала из башни и разбилась. Так или нет, но без этого лакомства на Востоке не обходятся будни и праздники.

Отабек Абдуллаев, шеф-повар:Доброе утро, друзья, мы сегодня с вами будем готовить настоящую самсу по-узбекски. Нам понадобится мука – два килограмма, вода – 800 граммов, два яйца, маргарин и соль. Чем больше слоев, тем больше удовольствия. Есть песочная самса, есть слоеная, с говядиной, с курицей, сырная.

Для семьи достаточно будет половины ингредиентов: 700 граммов муки, 400 воды, одно яйцо. Получится 15-18 сытных конвертиков. В муку вливаем воду, добавляем яйца, щепотку соли. Чем тверже будет масса, тем хрустящее получится самса, поэтому воды по минимуму. Замесили на славу, отправляем тесто отдохнуть в холодильник на полчаса.

Отабек Абдуллаев:Начинка для самсы – 350 граммов рубленого мяса, баранины. Чем хорошо рубленое мясо и рубленый лук? Когда выпекаем, сок держится в самсе. На мясо самое лучшее – кумин, еще зира можно называть. Маринуется очень хорошо мясо, и запах, я думаю, всем понравится. Зиру можно найти на каждом рынке. Насыпаем 3-5 граммов.

Огонька добавим черным перцем. Немного посолим и бережно перемешаем, чтобы лук остался цел и невредим. Для сластен нет лучше начинки с фруктами. Берем 350 граммов свежего яблока и 250 сахарной пудры. Хороша и тыква.

Отабек Абдуллаев:Начинаем раскатывать тесто. Сначала больше работаем рукой. Создаем круглую формочку. Чем больше тесто получится, тем больше у нас будет слоев. Второй этап – можем начинать скалкой, насыпем муку и начинаем раскатывать, чтобы каждая точка равномерная была.

Кулинарный фитнес. Зато родные пальчики оближут. Мучное «покрывало» растет на глазах, в идеале нужно раскатать лист в два миллиметра. Смазываем тесто топленым маргарином и начинаем плотно сворачивать в рулон, чтобы не оставалось воздуха. Когда все готово, закручиваем в пакет и отправляем добро в холодильник на 4 часа, чтобы масса была как пластилин.

Отабек Абдуллаев:Раскручиваем трубочку, можем разрезать. Здесь будет около 12-15 слоев. Если брать по 70 граммов, получится 60 штук самсы. Начинаем раскатывать каждую самсу.

Слои сияют, как годовые кольца дерева. Начинаем лепить самсу. В каждый кусочек заворачиваем по 70 граммов начинки. Пышные треугольники – вкусная традиция. Всю партию смазываем желтком и посыпаем кунжутом для бесподобной корочки.

Отправляем томиться в духовку на 30 минут при температуре 220 градусов. На родине Отабека, в Ташкенте, самсу выпекают в тандыре, но в духовке получается ничуть не хуже, главное – желание.

Отабек Абдуллаев:Все готово. Когда горячее, можете кушать с соусом, обычно томатным, можете с уксусом просто. Когда горячее, с острым соусом очень хорошо. Приятного аппетита!