Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одна из них — Хатуна Колбая, основательница ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!».

В сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице появилcя первый из трех ресторанов Saperavi Cafe, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке открылась демократичная закусочная «Вай Мэ!», и к настоящему моменту в Москве работают уже четыре подобные точки. На этом, впрочем, ресторатор не остановилась, и этим летом она открыла еще одно заведение — сосисочную Sos.Cafe на Мясницкой улице. The Village поговорил с Хатуной Колбаей о скандалах, которые окружают ее проекты в последнее время, а также о ее планах на ближайшее будущее.

андрей стекачев

Если заряжающийся телефон увидит злой дядя — ресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие

В июле 2016 года культовая рюмочная «Второе дыхание», история которой насчитывала более 20 лет, прекратила свое существование.

думаем открыть новый проект — бар под названием «Москвич». Дело в том, что мой папа — коренной москвич, и в молодости он работал в баре. Поэтому «Москвич» — идеальное название. Это будет магазин пива и бар с очень коротким понятным меню, а также простой и вкусной едой без закидонов. Мы будем печь пышный хлеб прямо на месте, и в него мы будем класть разные начинки — получится что-то вроде сэндвичей. Откроется место в октябре.

В сентябре 2016 года произошло сразу несколько скандалов, связанных с заведениями Хатуны Колбаи. Сперва в кафе «Вай Мэ!» одному из посетителей с собакой отказали в обслуживании, а всего через пару дней выяснилось, что в Saperavi посетителям запрещено заряжать свои телефоны. Все это вызвало бурю негодования в Сети. Кроме того, недоумение пользователей вызвала акция, участникам которой предлагалось получить бесплатные хинкали в обмен на пост в Instagram с подписью «Ем в Saperavi, наслаждаюсь едой и общаюсь с друзьями #безтелефона». Как пояснили The Village в пресс-службе ресторана, «эта формулировка и правда может слегка вводить в заблуждение, однако предполагалось, что после публикации фото посетители ресторана отложат телефон и вернутся к застольному общению с друзьями».

написавшая об этом, постоянно присылает мне приглашения на фестивали, которые она устраивает. Почему же она не спросила о правиле с зарядками у меня лично, ведь она меня знает? Мои коллеги считают, что это заказ. Получилось, что она так сделала рекламу: теперь мне звонят и спрашивают, сколько же я ей дала денег.

На самом деле правилу с зарядками уже год – до этого времени мы заряжали без проблем. Однако летом 2015 года к нам пришла одна девушка, сделала заказ и попросила зарядиться. К несчастью, произошло короткое замыкание и возгорание розетки.

Проблема в том, что в здании на Покровке, в котором находится Saperavi, сохранилась уникальная стена XVII века — самое настоящее культурное достояние России. Она у нас даже обложена перилами, чтобы никто ее не трогал и не облокачивался, потому что владелец дома в свое время сам оплатил реставрацию. Поэтому, когда случилось замыкание, у всех была одна мысль: «Если случится пожар и что-то произойдет с этой стеной — нам все». Мы решили, что лучше вообще запретить зарядку телефонов в нашем заведении.

К сожалению, рестораторы не могут открыто говорить о том, что по технике безопасности все розетки на территории ресторана должны быть подключены только к специальному оборудованию, которое находится на балансе и должно быть сертифицировано. Если заряжающийся телефон увидит злой дядя — ресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие.

Все ресторанные группы постепенно уходят в демократичный сегмент. Авторская кухня — это хорошо, но это не постоянно и субъективно: вам либо нравится то, что нравится шефу, либо нет. А в грузинской кухне все просто и понятно, и поэтому многие считают, что на грузинской кухне можно быстро заработать много денег. Но открывать в 2016 году объект с грузинской кухней как новый — странно: эти открытия были актуальны пять лет назад. В общем, сейчас в ресторанном бизнесе будут оставаться только сильные и опытные игроки.

Сейчас очень много бургерных, в которых нет официантов, а картошка фри стоит по 150 рублей — это ненормально, если представить себе себестоимость картошки. Поэтому всем бургерным, я считаю, будет очень плохо с открытием Black Star Burger (новое место с бургерами на Новом Арбате, открытое при участии рэпера Тимати и его лейбла Black Star в сентябре 2016 года. — Прим. ред.). Это очень крутой объект — ему не надо даже пиара, он будет жить за счет аудитории, которая его знает. Тимати очень классно чувствует, что надо делать прямо сейчас, и у него очень хорошая хватка. Эти бургерные не только столицу накроют, но и остальные города.