Подскажите пожалуйста рецепт аварского хинкала

Хинкал (аварские) с мясом. Ингредиенты: Для теста: Мука пшеничная 1кг. Кефир 500г Уксус 9% (если кефир не кислый) 1 ст. ложка Сода 1 ч. л. (если кефир очень кислый, то с горкой) Соль 0,5 ч. л. Сахар 0,5 ч. л. Яйцо 1шт. (не обязательно) Мясо: Баранина или говядина или курица –примерно 1кг. Для соусов: Для томатного соуса : Томатная паста 2-3 ст. ложки Чеснок 1-2 зубчика Растительное масло 1-2 ст. л. Для белого соуса : Сметана (или густая ряженка) 200 г Майонез 2-3 ст. л . Чеснок 1-2 зубчика . Приготовление: Поставить мясо вариться Просеять муку (секрет пышности) и добавить соль, сахар, соду и всё перемешать. Сделать в середине углубление, положить туда яйцо, влить понемножку кефир + уксус (если кефир не кислый) и начнём месить тесто. Иногда у меня уходит кефир полностью, иногда остаётся. Это зависит от густоты кефира. Тесто должно быть не крутым и не слишком мягким. Примерно таким, как для пельменей. Ещё один секрет пышности хинкалов: месите тесто, пока она не станет гладким и мягким, как пластилин.

Укрыть влажной салфеткой или положить в целлофановый пакет и оставить на 15-20 минут. Поставить на огонь кастрюлю с водой. У меня 5 л. алюминевая кастрюля и я наливаю чуть больше половины воды. Приступаем к соусам: а) Томатный соус: В нагретую сковородку наливаем масло, добавляем томатную пасту и поджариваем, добавляем воды и доведём до консистенции сметаны, сразу выключаем. Выдавливаем туда же чеснок, добавим соль и сахар по вкусу и перемешиваем. б) Белый соус : В сметану или в кефир, обязательно густой, добавляем майонез и чеснок, измельченный, смешаем. Теперь на большой доске тесто разделим на 3 части, и из каждой части катаем колбаски. Две колбаски отложим пока в сторону, одну придавливаем, оставив высоту в 1 см. , можно руками или скалкой.

Разрезаем на куски чуть больше спичечной коробки.

Бросаем в кипящую воду и сразу перемешиваем, чтобы не слипались. Накроем кастрюлю крышкой, доведём до кипения на большом огне, потом перемешиваем, чуточку убавим огонь и варим без крышки примерно 3-4 мин. Чтобы определить готовность, взять один хинк и разрезать – если в середине нет сырого теста, значит готовы. Быстро вытащим из воды, прокалывая каждые вилкой, можно и зубочисткой. Так же поступаем и с другими колбасками. Безпроигрышный вариант варки – это варить в мантоварке или в пароварке, но я люблю вареные в воде. ПОРА НАКРЫВАТЬ СТОЛ! Переложим хинкал в большую глубокую тарелку. Вытащим мясо из бульона. Переложим соусы в маленькие пиалы. Наливаем бульон в большие чашки или в пиалы большие, Если бульон жирный, то можно разбавить его бульоном из хинкала или кипятком.

Известен кавказский римейк нашего «уши как пельмени» — «у него уши, как аварский хинкал! » Баранина (мякоть или нога, как в моем аутентичном варианте) Лук репчатый 1 шт. Укроп, кинза по 100 гр. Соль Черный перец Помидоры 1 кг. Чеснок пол-головки Сливочное масло 100 гр. Мука 1 кг. Кефир свежий пол-литра Сода 1\2 чайной ложки

Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем. Месим тесто для хинкала. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки» . Получаем пышность. Накрываем салфеткой и отставляем в сторону. Теперь соус. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло, которое уже кипит в глубокой толстой сковороде. Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то. Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.

Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10. 3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды. Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте. Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного. Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см) , нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см.

Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой.

Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же . прокалываем каждую лепешку вилкой.

Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Вот на фото продемонстрирован специально непроткнутый хинкал. Жуткое зрелище…

Собственно, процесс готовки закончен. Теперь ставим на стол: блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком, чашки с бульоном, в котором варился хинкал. Как есть: берем хинкал-лепешку, макаем его в соус, откусываем, запиваем бульоном, потом берем кусок мяса, откусываем. Далее цикл замыкается. Кстати, несъеденный хинкал, которого обычно готовят очень много, также ценится и на второй день, когда лепешки поджаривают на сковороде на сливочном масле. Я же получила совершенно неожиданный для себя результат, когда оставшееся тесто, которое пролежало в холодильнике сутки, я разделала на те же ромбики, а потом приготовила его во фритюре! Получились умопомрачительные пышки, которые и были слопаны по тем же правилам, что и классический хинкал. Блюдо капризное и очень чувствительное как на кефир, так и на «руки» повара. Были случаи, когда хинкал не хотел вздуваться и синел еще в кастрюле. Напомню, что желающие могут попробовать сделать это блюдо и на куриной основе. Достойное кулинарное испытание!