Творожно-миндальное Печенье без Глютена

Тесто для печенья на твороге и миндале точно такое же, что и для маффинов, как по составу, так и по его приготовлению и режиму выпечки. Я просто попробовала что получится, если это тесто выпекать в специализированных противнях, используя мой обычный прием для создания особенно вкусной корочки при выпечке. Обычно такую корочку я люблю в больших кексах и пирогах, и редко делаю ее для маленькх по размеру, индивидуальных изделий. Это все-таки хлопотно промазать каждую чашечку в противне для мафиинов, присыпать ее сахаром, потом избыток это сахара удалить, собрать его с бумаги, и только потом начинать делать тесто. Тесто это никогда не следует передерживать в миске, и приступать к приготовлению теста, только когда все формы, так или иначе, готовы к их заполнению тестом.

Я использовала 2 разных противня — один для выпечки эклеров, а другой для выпечки печенья, как его в русской блогосфере называют Мадлен, а я по простому называю их Маделинами. Причем у меня форма для выпечки маленьких Маделиночек. Для выпечки печенья из этого теста подойдет любой противень с неглубокими чашечками, например для печенья макаруны большого размера, для небольших корзиночек. Для простоты выпечки, удобства приготовления противня и успешного, без хлопот, вынимания печенья из противня, чашечки с плоской поверхностью, а не ребристые, как для Маделин, подходят больше. Их гораздо проще смазывать. Можно просто отсаживать это печенье на противень, застеленный пекарской бумагой, но печенье вкуснее и воздушнее, когда дно его не плоское.

Общие замечания по приготовлению теста

Одним из основных ингредиентов этого теста является творог. Очевидно, что продукт этот не стандартный, и может отличаться своей плотностью, содержанием влаги и жирностью. Жирность творога может быть любой. В этом рецепте можно использовать как обычный, так и обезжиренный творог. Из-за миндальной муки, это печенье никогда не будет сухим, даже при использовании обезжиренного творога. Более принципиальным моментом является влажность творога. Для этого печенья нужен не особенно влажный творог, но и выжимать из него все влагу, и делать его сухим не надо. Пошаговые фотографии, представленные ниже, сделаны с не самым удачным творогом. Он суховат для этого рецепта. Это хорошо видно на фотографии теста, выложенного на противень перед выпечкой. Печенье получилось хорошим, слов нет, но если бы тесто было чуть менее густым, печенье было бы просто исключительным. Не обязательно присыпать противень сахаром, можно просто отсадить тесто в промазанные углубления из кондитерского мешка. Можно разложить тесто и ложкой, просто тогда форма печенья не будет такой одинаковой. Однако, на вкус это совершенно не повлияет.

Ингредиенты:

2 крупных яйца, белки и желтки отдельно
100г сахара (можно увеличить порцию сахара на 20г, если Вы любите особенно сладкую выпечку)
10г ванильного сахара
200г творога
100г миндальной муки
25г рисовой муки
натертая цедра одного лимона
1 или 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, в зависимости от содержания влаги в твороге
1 чайная ложка натурального ванильного экстракта (убедитесь, что эстракт не содержит глютена)
1 чайная ложка (5г) порошка разрыхлителя не содержащего глютен
чистая сахарная пудра без добавок, для украшения
масло для противня
сахар для присыпки противня берется из общего количества сахара по рецепту (можно не особенно волноваться по этому вопросу, и использовать дополнительное количество сахара)

Приготовление:

приготовьте противни для выпечки, промажте их чашечки, и по желанию присыпьте их сахаром
просейте и смешайте сухие ингредиенты — миндальную муку, рисовую муку и порошок разрыхлителя
убедитесь что смесь сухих ингредиентов хорошо размешана и однородна по составу
осторожно разделите белки и желтки
взбивайте белки до стадии мягких пиков, медленно, продолжая взбивание, порциями добавьте половину сахара (50г) и взбивайте до полного растворения сахара и появления жестких пиков, отложите миску со взбитыми белками в сторону
взбейте желтки со второй половиной сахара и ванильным сахаром, смесь загустеет и станет светлее
в отдельной посуде добавьте лимонный сок, ванильный экстракт и лимонную цедру в творог, хорошо перемешайте, еще лучше взбейте смесь венчиком миксером, чем больше творог приведен в пастообразное состояние, тем лучше
добавьте в творог взбитые с сахаром желтки, и продолжайте взбивать до получения однородной смеси
добавьте сухие компоненты в творожную смесь с желтками и сахаром, хорошо перемешайте до однородной консистенции, смесь будет густая
вмешайте одну третью часть взбитых белков для того, чтобы смесь стала более мягкой и поддатливой
аккуратно вмешайте остаток белковой массы, стараясь не особенно интенсивно перемешивать, тесто однако должно стать однородным, без прожилок взбитых белков
переложите тесто в кондитеский мешок, или приспособленный для этого пластиковый пакет, достаточно просто дырки, наконечники особенно не нужны
отсадите тесто в углубления, стараясь использовать одинаковое количество теста для каждой чашечки, при выпечке объем печенья увеличится примерно в 2 раза
при необходимости слегка разровняйте тесто, чтобы оно особенно не торчало
при выпечке поверхность теста станет ровнее
выпекайте печенье в нагретой до 170С духовке с вентилятором 30-35 минут

Порции из такого количества ингредиентов, хватило на полный противень гигантских дамских пальчиков и 8 маленьких Маделиночек.

Дайте печенью постоять в противне буквально 1-2 минуты и потом выверните их на решетку. Нужно обязательно застелить решетку пекарской бумагой. Свежее теплое печенье мягкое, и может пристать к решетке. Всем уже наверное надоело читать, что я люблю возвращать свою выпечку, особенно, если противень присыпан сахаром, в выключенную духовку, для просушки сахарной корочки. Кроме того, я часто держу печенье в духовке, особенно летом, в жаркие дни, когда работает кондиционер, что приводит к повышению влажности в помещении.

Печенье получается нежнейшее с крепкой, почти хрустящей корочкой. Печенье остается таким же нежным и на следующий день день. Маделиночки я обычно присыпаю сахарной пудрой, они выглядят очень нарядно. Надо отметить, что отделялись они от противня с трудом, может быть для их выпечки стоит присыпать противень рисовой мукой, как по оригинальному рецепту. Хотя из этого теста мне Маделины понравились гораздо больше.

Мой оригинальный рецепт для Маделин я даже не собираюсь публиковать. Он был адаптирован очень близко к классическому французскому рецепту и содержал очень большое количество масла. Несмотря на это, хоть свежие классические безглютеновые Маделины были замечательными, они теряли свою замечательность в течение 5-6 часов после остывания.

В заключение сообщу, что почти закончила работать на маффинами, или индивидуальными кексиками, испеченным по похожему рецепту, где миндальная мука заменена на рисовую муку и муки кинвы, на очереди мука из зеленой гречки, пшенная и кукурузная. Скажу сразу, что на рисовой муке, мне очень и очень понравилось. Пекла их несколько раз, остановилась, только когда рисовая мука кончилась. Посмотрите на них.

Одна проблема с ними, они очень плохо отделяются от бумажной формочки, и если делать это с теплым маффином, вся корочка остается на бумагу, вкус же просто потрясающий. Делать их проще, сухой ингредиент в рецепте один — рисовая мука — 125г, обязательно 2 столовые ложки лимонного сока, взбивать надо целые яйца с сахаром, без их разделения на белки и желтки. Взбивать хорошо, до утроения объема. Яйца брать очень крупные, а то кексы будут слишком плотные.

Следующие маффины испекла без формочек, в промазанной маслом противне из муки кинвы.

Количество муки зависело от влажности творога, или смеси творога со сметаной, над этим я еще работаю. Я даже не почувствовала привкуса кинвы, мне очень понравилось, но разная мука кинвы имеет различной интенсивности вкус. Очень вкусные кексы, особенно когда испечены без пристающей бумажной формочки.

И последнее. Несладкие маффины на твороге и молоке/кефире с мукой кинвы с грибами и беконом. Очень нежные. Постараюсь опубликовать все эти рецепты в ближайшем будущем.

Все эти рецепты дают хорошо сбалансированную по пищевому составу выпечку, которая просто хорошая еда, а не выпечка в которой кроме муки, в лучшем случае, а иногда и просто одного крахмала, практически ничего нет. Использование всего 100-120 граммов цельнозерновой муки на 2 яйца и 200 грамм творога, которого не видно, и вкус которого не чувствуется, а только дает нежность и питательность тесту, и добавления дополнительного количества овощей и белка в несладкие маффины, дает прекрасный и сытный продукт, который всегда можно взять с собой.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎