Рубленный торт с вареной сгущенкой. Классический рецепт с фото

При попытке найти рецепт рубленного торта можно обнаружить, что под этим названием существует несколько десертов, схожих между собой, но не одинаковых. По классике, такое лакомство состоит из нескольких хрустящих коржей и заварного крема или с вареной сгущенкой. Наиболее известными среди них являются классический «Наполеон» и более современный «Степка-Растрепка».

Общие принципы приготовления рубленного торта

Причины, по которым возникла эта путаница, можно найти в кулинарных книгах XIX в. В то время «рубленое» тесто выделялось в отдельный вид, наравне со слоеным, песочным и подобными. Его название указывало на способ приготовления: застывшее охлажденное сливочное масло рубили специальным инструментом, смешивая с мукой. В результате получалась крошка, на основе которой замешивали тесто.

Самый простой его рецепт включал в себя масло, муку, воду и яйца.Другие варианты использовали вместо воды сметану или сливки (что очень напоминает классический «Наполеон»).Правильно приготовленное рубленое тесто очень хорошо раскатывается и держит форму. При добавлении крема десерт становится сочным и нежным, но не размокает и не смягчается слишком сильно.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яичный белок – 45 ккал/100г
• Яичный желток – 352 ккал/100г
• Яичный порошок – 542 ккал/100г
• Яйцо куриное – 157 ккал/100г
• Яйцо страуса – 118 ккал/100г
• Молоко сгущенное с сахаром – 324 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое – 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое – 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое – 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% – 734 ккал/100г
• Масло топленое – 869 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Мука пшеничная – 325 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сливочное масло, Пшеничная мука, Яйца, Вода, Сгущенное молоко Это лакомство поражает не только своим названием, но и способом приготовления. Кто бы мог подумать, что подобная вкуснятина готовится так быстро и из самых простых ингредиентов? Ингредиенты

ПродуктКоличествоМаргарин200 гСметана (20%)1 ст.Пшеничная мука2 ст.Вареная сгущенка1 банкаСливочное масло100 г

Классический рецепт

Рубленный торт с вареной сгущенкой, который принято считать классическим – «Наполеон». Этот десерт появился более 200 лет назад, и с того времени его популярность почти не снижается.

Для теста:

• около 4 ст. (0,5 кг) универсальной муки + еще для присыпки;
• 350 г сильно охлажденного масла несоленого сливочного;
• 2 яйца;
• 180 мл (около 12 ст. л.) воды, сильно охлажденной;
• 1 ст. л. столового уксуса;
• 0,25 ч. л. поваренной соли.

Для начинки на сгущенке:

• 2 банки (по 300 мл) вареной сгущенки;
• 350 г несоленого смягченного масла сливочного;
• немного соли;
• 1 ст. л. экстракта ванили.

1. Воду и сливочное масло для теста необходимо охладить очень сильно. Чтобы это обеспечить, можно поставить их в морозильник на 15 мин. перед началом приготовления.
2. В большую миску просеять 4 ст. муки и мелкую соль.

Рубленный торт с вареной сгущенкой — классический рецепт приготовления.

На следующий день можно нанести на поверхность торта больше оставшегося крема (поскольку нанесенный слой впитается) и крошек, чтобы он выглядел более симметричным и аккуратным.

Как приготовить рубленый Наполеон:

1. Процесс приготовления рубленого теста я уже неоднократно показывала в своем кулинарном блоге. Вот, люблю я это тесто! Но покажу еще раз. Несмотря на то, что я готовила тесто на доске, вам рекомендую взять глубокую широкую миску, так значительно удобнее. На доске, это чтобы лучше было видно на фото.
2. Итак, муку просеиваем горкой вместе с сахаром и солью.
3. Масло сначала режем небольшими кусочками. Масло обязательно должно быть из морозилки. Вообще для этого теста все должно быть холодным, так как главный момент в его приготовлении, чтобы масло не начало таять. Кусочки масла кладем на муку и начинаем их рубить. Для этого существует специальный девайс, его вы и видите на фото. Он состоит из ручки и нескольких лезвий. Конечно, масло можно рубить и ножами, но этой штукой гораздо удобнее и быстрее. Это есть секрет номер один.
4. Мы должны получить вот такой результат – муку с небольшими кусочками масла в ней, кусочками не больше горошины.
5. Теперь в горке делаем углубление, эдакий вулканчик, в который наливаем холодную воду.
6. И быстро-быстро замешиваем руками тесто. Вымешивать его ни в коем случае нельзя! Иначе масло растает. Получился ком и достаточно.
7. Теперь его надо убрать в холодильник на 40-60 минут. Для пирогов из рубленого теста я обычно придаю ему форму диска, а для Наполеона сделайте полено.
8. Пока тесто прохлаждается в холодильнике, начинаем готовить крем. За основу я взяла английский крем, который готовила к йоркширским пудингам. Для этого сначала в миску с яичными желтками насыпаем сахарную пудру.
9. Затем хорошо перемешиваем венчиком.
10. В кастрюльке с толстым дном хорошо нагреваем молоко, но не кипятим! Тонкой струйкой, постоянно помешивая, выливаем молоко в желтки.
11. Затем возвращаем все опять в кастрюльку и ставим на очень маленький огонь. Наша смесь не должна кипеть, поэтому кастрюлька и должна быть с толстым дном. Готовим, постоянно помешивая венчиком, до загустения.
12. Затем снимаем с плиты и перекладываем крем в миску. Оставляем остужаться.
13. Пока он остывает можно начинать заниматься коржами. Для чего разрезаем тесто на 10-12 кусков.
14. Один оставляем, остальные убираем назад в холодильник.
15. Переходим к секрету номер два. Вторая очень нужная для приготовления Наполеона вещь – силиконовый коврик, а лучше два коврика. К нему ничего не прилипает, а потому даже самый тонкий корж с него снимется без проблем.
16. Кладем один кусочек теста в центр коврика. Нам нужно его раскатать очень тонко, до толщины 1-2мм. Так что переходим к секрету номер три – полиэтиленовый пакет, именно пакет, а не пленка. Пленка слишком тонкая, легко сминается и липнет сама к себе, а пакет нет. Разрезаем пакет так, чтобы он стал в один слой, накрываем им кусочек теста и раскатываем тонко.
17. На силиконовом коврике обычно есть разметка – круги, ориентируемся при раскатывании теста на диаметр 20-25см, больше не нужно. Раскатывая, не стоит стараться сделать круг идеально ровным.
18. Когда мы снимаем с теста полиэтилен, прикладываем сверху тарелку или крышку подходящего диаметра и обводим ее черенком ложки. Лишнее тесто сминаем в комочек и кладем в холодильник. Эти комочки понадобятся нам для посыпки торта.
19. Следующий удобный для приготовления Наполеона девайс – вот такая каталка с шипами. Коржи теста надо наколоть, чтобы они не вздулись при выпекании. Можно это делать вилкой, а можно этой каталкой – прокатить раз и все готово!
20. Прямо на силиконовом коврике перекладываем корж на противень и ставим в нагретую до 200°С духовку. Пекутся коржи быстро, буквально несколько минут. Ориентируемся на цвет, как только стали бледно золотистые, вынимаем. Аккуратно перекладываем на большую разделочную доску или на полотенца, каждый корж отдельно. Но это не значит, что придется разложить все 10-12 коржей по всей кухне. Когда испекутся первые 2-3 можно уже начинать собирать торт.
21. Выше я писала, что лучше для выпечки Наполеона иметь два коврика, так как перед раскатыванием каждого нового коржа его придется остужать. Чередуя два коврика, времени на приготовление Наполеона уйдет гораздо меньше.
22. Перед сборкой торта нам еще нужно доделать крем, вбить в него сливочное масло.
23. Собираем торт сразу на блюде, на котором он будет подаваться. Каждый корж смазываем кремом. Оставляем немного крема для боков торта.
24. Остатки теста, которые образовывались у нас в процессе раскатки коржей, соединяем все вместе и раскатываем также тонко, но уже не соблюдаем форму. Выпекаем, затем ломаем и используем для посыпки торта. Посыпаем сверху и с боков.
25. Готовый торт убираем на несколько часов в холодильник, чтобы он пропитался.

«Наполеон» на сливках со сливочно-карамельным кремом и джемом

Рубленный торт с вареной сгущенкой может быть приготовлен и с добавлением в тесто сливок. Такая версия «Наполеона» получается с более ярким и насыщенным вкусом. По данному рецепту нежные коржи пропитывают пышным кремом, напоминающим пудинг, а также абрикосовым джемом.

Для теста:

• 3 ст. (390 г) муки универсальной;
• 250 г охлажденного масла несоленого сливочного;
• 3 больших яичных желтка;
• 1 ст. легких сливок (10-12% жирностью).

Для начинки:

• 100 г масла несоленого сливочного, подогретого до комнатной температуры;
• 2 банки (стандартного объема) сгущенного молока;
• ванильный пудинг.

Для пудинга:

• 3 больших яичных желтка;
• 2 ч. л. универсальной муки;
• 1 ст. л. белого сахара;
• 1 ст. цельного молока;
• 1 ст. легких сливок (10-12% жирностью);
• 1 ч. л. ванильного сахара или чистого ванильного экстракта;
• 100 г (целая упаковка) полуфабриката ванильного пудинга.

Для абрикосового слоя:

• 1 банка абрикосовогоджема объемом 350 мл.

Процесс замешивания теста и выпекания коржей осуществляется так:

Растереть муку и сильно охлажденное масло острым ножом до состояния крупной крошки, добавить яичные желтки и легкие сливки и замешивать до образования гладкого теста.

Далее следует приготовить пудинг:

Взбить желтки с сахарным песком и ванильным ароматизатором до образования однородной массы лимонно-желтого цвета.

Затем можно приступать к приготовлению крема:

1. Поместить банки со сгущенкой в объемную кастрюлю и залить водой, вскипятить и варить на протяжении 1,5 ч, постоянно проверяя, чтобы консервы были все время покрыты жидкостью, затем хорошо остудить (этот шаг можно выполнить заранее.)
2. Сливочное масло, подогретое до комнатной температуры, взбить до пышности и увеличения в объеме.
3. Не останавливая взбивание, постепенно положить от 1,3 до 1,5 банок вареной сгущенки и добиться полного смешивания.
4. После этого аккуратно перемешать крем на сгущенке с охлажденным ванильным пудингом до получения однородной пышной массы (миксером на низких оборотах).

Рубленный торт с вареной сгущенкой и абрикосовой прослойкой собирают следующим образом:

1. Используя стационарный или погружной блендер или кухонный комбайн, взбить абрикосовый джем до пышности и легкости.
2. Намазать первый корж тонким слоем джема, сверху выложить сливочный крем, накрыть вторым коржом и нанести на него только слой крема.
3. Предыдущий шаг повторять, выкладывая абрикосовую прослойку через раз, и промазывая все слои кремом.
4. Покрыть верхнюю часть и боковые стороны торта оставшимся кремом и посыпать крошками от измельченного коржа.
5. Охладить десерт до готовности к подаче.

Как украсить

Если вы дадите торту пропитаться кремом даже в течение суток, вкус коржей вас удивит. Они не промокнут и не размякнут, останутся хрустящими. Это одна из главных особенностей этого десерта.

Торт прекрасно держит форму. Его можно украсить не только кремом, но и кусочками фруктов, тертым шоколадом, конфетками. Его ровную поверхность можно залить шоколадной глазурью. Сварите глазурь заранее, еще перед тем, как приготовить рубленый торт в домашних условиях. Рецепт с молоком отлично подойдет для этого десерта:

• молоко — 3 ст. л.;
• масло сливочное — 50 г;
• какао — 5 ст. л.;
• сахар — 3 ст. л.;
• ваниль — по вкусу.

Вскипятите молоко, растопите в нем масло. Добавьте все сыпучие ингредиенты и дайте им раствориться. Проварите глазурь на маленьком огне, пока она не станет гладкой и однородной. Остудите перед дальнейшим применением.

Современный вариант: «Степка-Растрепка»

Рубленный торт с вареной сгущенкой под названием «Степка-Растрепка» — это простой в приготовлении десерт, требующий совсем небольшое количество ингредиентов.

Данный рецепт позволяет использовать маргарин вместо сливочного масла при приготовлении коржей, однако это не сказывается на вкусе готового лакомства негативным образом.

Для коржей:

• 350 г универсальной муки высшего сорта (или больше);
• 250 г масла несоленого сливочного либовысококачественного маргарина;
• 130 мл кипяченой или фильтрованной воды, охлажденной;
• щепотка лимонной кислоты;
• 0,25 ч. л. мелкой морской соли.

Для начинки:

• 1 банка (стандартная) вареной сгущенки;
• 250 г высококачественного масла несоленого сливочного;
• 200 г почищенных и раскрошенных грецких орехов.

В первую очередь необходимо замесить тесто и приготовить коржи:

1. Качественный маргарин или масло порезать некрупными кусочками, а затем объединить с хорошо просеянной мукой и растереть до консистенции крупной крошки рубящими движениями.
2. Добавить жидкую смесь из холодной воды, поваренной соли и лимонной и равномерно размешать.
3. Когда получится густое и плотное тесто, слепить его в шар, поместить в полиэтиленовый пакет и переложить в холодильник на 60 мин.

Далее требуется приступить к приготовлению крема:

1. Используя миксер на средних оборотах, взбить масло до увеличения в объеме и воздушности.
2. Не прерывая взбивание, порциями добавить вареную сгущенку и добиться полностью однородного смешивания и воздушной текстуры.

После этого следует собрать десерт:

1. Дождаться полного остывания всех коржей. Обращаться с ними необходимо крайне аккуратно, поскольку они весьма хрупкие.
2. Положить один из коржей на большое плоское блюдо, смазать загустевшим кремом, после чего чередовать нанесение коржей и крема. В собранном виде десерт получится высоким.
3. Верхнюю часть и боковые стороны обильно обмазать остатками крема.
4. Грецкие орехи промыть и обсушить на сковороде или в микроволновке, раскрошить тыльной стороной ножа или блендером и посыпать ими всю поверхность торта.

Выпекание коржей

Затем достаньте тесто из холода, каждый шарик тонко раскатайте в пласт, который при этом не должен рваться. Противень смажьте маслом и застелите пергаментом, разложите подготовленные коржи. Для того чтобы получить идеально ровные круглые лепешки, приложите к каждому пласту тарелку и обрежьте излишки теста ножом. Получившиеся обрезки тоже нужно поставить в духовку, чтобы потом воспользоваться ими для украшения торта. Сделайте максимальное количество проколов по всей поверхности каждого коржа с помощью вилки.

Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов. Выпекается тесто довольно-таки быстро — обычно для приготовления вполне достаточно семи минут. По завершении корж должен приобрести красивый золотистый оттенок. Всякий рубленый торт на самом деле является всего лишь вариацией традиционного «Наполеона». Именно поэтому этот пошаговый рецепт и фото классического рубленого торта можно использовать в качестве основы для изготовления всевозможных десертов.

Еще одна версия торта «Степка-Растрепка»

Рубленный торт«Степка-Растрепка», состоящий из нескольких тонких коржей и крема с вареной сгущенкой, имеет несколько вариантов рецепта. Эта версия получается более мягкой и пышной за счет некоторых дополнительных составляющих.

Для теста:

• 3 ст. отбеленной муки универсальной;
• 300 г высококачественного маргарина;
• 0,5-0,75 ст. фильтрованной воды (очень холодной);
• 0,5 ч. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. яблочного уксуса;
• 0,25 ч. л. кислоты лимонной.

Для начинки:

• 0,6 ст. отбеленной муки универсальной;
• 1,6 ст. белого сахара мелкокристаллического;
• 4 яйца;
• 0,75 л цельного молока;
• немного ванилина;
• 1 банка (стандартная) вареной сгущенки;
• 210 г высококачественного масла несоленого сливочного.

Сначала необходимо приступить к приготовлению теста и выпеканию коржей:

Охлажденный маргарин растереть с хорошо просеянной мукой до консистенции мокрого песка, влить смесь воды, поваренной соли, яблочного уксуса и лимонной кислоты и замешивать вручную до получения полностью однородного теста.

Далее требуется подготовить крем:

1. Отделить желтки и белки во всех яйцах.
2. Желтки взбить миксером с примерно половиной сахара, затем разбавить их 1 ст. холодного молока.
3. Не останавливая взбивание на высоких оборотах, постепенно вмешать муку и добиться равномерного смешивания без комков.
4. Оставшееся молоко разогреть до кипения и влить очень тонкой струйкой в желтковую массу, непрерывно взбивая ее на максимальной скорости.
5. Полученную смесь перенести на разогретую водяную баню и готовить до загустения, после чего сразу снять, остудить и поместить в холодильник до тщательного охлаждения.
6. В отдельной посуде взбить белки до появления жестких пиков, порционно подсыпая оставшийся сахар, после чего аналогично поместить на водяную баню и, периодически помешивая, немного подогреть, после чего остудить и охладить.
7. Белковую и желтковую массы после охлаждения равномерно смешать.
8. После этого постепенно добавлять смягченное масло и вареную сгущенку, постоянно взбивая миксером или погружным блендером на максимальных оборотах. В итоге получится воздушный и пышный крем с насыщенным сливочным вкусом.

Наконец, следует приступать к сборке торта:

Остывшие коржи обильно смазать охлажденным кремом, укладывая их друг на друга.

Подача десерта

Приготовленные заранее коржи щедро смажьте кремом с маскарпоне и сформируйте торт. Для украшения десерта можете воспользоваться дольками фруктов, ягодами, конфитюром, шоколадной крошкой. Не забудьте поставить тортик в холодильник, чтобы коржи хорошо пропитались. Рецепт и фото рубленого торта с маскарпоне станут настоящей находкой для тех, кто частенько устраивает застолья и принимает гостей. Ведь такой десерт наверняка по достоинству оценят все ваши друзья и домочадцы. Вкус этого торта попросту невозможно забыть!

Полезные советы и рекомендации

Крем с вареной сгущенкой –распространенный наполнитель для тортов, в том числе на рубленом тесте.

Существуют различные его рецепты и вариации:

Вид кремаИз чего состоит (основа)Вкус и текстураМасляный со сгущенкойСливочное масло и вареная сгущенка.Густой и плотный, очень сладкий.Заварной со сгущенкойЗаварной яичный/желтковый крем, сливочное масло, вареная сгущенка.Пышный и нежный, сладкий с насыщенным сливочным вкусом.КокосовыйСливочное масло, вареная сгущенка, белый шоколад и кокосовая стружка.Густой и плотный, очень сладкий со вкусом сливок и белого шоколада.Шоколадно-сливочныйСливочное масло, вареная сгущенка, горький шоколад и густые сливки.Умеренно-густой, с насыщенным шоколадным вкусом, сладкий с нотками горечи.СметанныйВареная сгущенка, густая сметана.Мягкий и пышный, с кисло-сладким вкусом.Сливочно-творожныйВареная сгущенка, протертый творог, густые сливки.Пышный и воздушный, умеренно-сладкий с небольшой кислинкой.

Основные советы и рекомендации, касающиеся приготовления рубленого торта, выглядят следующим образом:

Тонкие коржи – это гарантия успеха. Необходимо раскатывать тесто как можно тоньше. В идеале каждый корж должен быть почти полупрозрачным. Чтобы избежать повышенной клейкости теста, рекомендуется использовать дополнительную муку для обильной присыпки. Помимо этого, можно раскатывать коржи между двумя листами плотной пергаментной бумаги.

После того, как рубленный торт с кремом из вареной сгущенки полностью собран, существует 2 способа оставить его для пропитывания. В первом случае десерт просто помещают в холодильник, и в результате получается воздушная и легкая текстура и слегка твердые, хрустящие коржи.

Второй способ предполагает размещение пресса на поверхности торта (например, разделочной доски или сковороды со стеклянными банками). Это позволяет получить более плотную, мягкую и влажную консистенцию.

Нужные ингредиенты

Кстати, еще одним преимуществом такого тортика считается то, что продукты для его изготовления обычно можно найти на каждой кухне. Для приготовления классического рубленого теста вам понадобятся:

• 200 г сливочного масла либо маргарина;
• 600 г пшеничной муки;
• 150 мл воды;
• 2 яйца;
• 2 столовых ложки водки или коньяка;
• соль на кончике ножа.

Как видите, никаких экзотических компонентов в рецепте рубленого торта нет, поэтому и стоимость его вряд ли повлияет на семейный бюджет.