Урок по теме "Приготовление изделий из дрожжевого теста"
Урок соответствует разделу "Технология обработки пищевых продуктов". Урок комбинированный, одним из основных элементов урока является практическая работа учащихся по выполнению изделий из дрожжевого теста на примере "булочек-сердечек". Подготовка дрожжевого теста обычно занимает много времени, поэтому на предидущем уроке (неделю назад) учащиеся замесили тесто и заморозили его в холодильнике, не дав ему подойти, поэтому до урока учитель заранее должен разморозить тесто и подготовить всё необходимое для практической работы.
Просмотр содержимого документа «урок по теме "Приготовление изделий из дрожжевого теста"»Раздел: Технология обработки пищевых продуктов.
Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».
Цель урока: Научить, на примере «Плюшек – сердечек», приготовлению изделий из дрожжевого безопарного теста.
Задачи урока:
Научить технологии приготовления безопарного дрожжевого теста.
Обобщить знания о свойствах продуктов.
Дополнить знания об ассортименте изделий из различных видов теста.
Отработать профессиональные умения и навыки по применению различных трудовых приемов и операций.
Развивающая:
Развивать навыки самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-практической работы;
Развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи;
Способствовать развитию социально - коммуникативных качеств учащихся.
Воспитательная:
Воспитать умение работать самостоятельно;
Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию;
Содействовать формированию познавательного интереса к предмету.
Тип урока: Комбинированный (Урок изучения трудовых приемов при выполнении практической работы и получения новых знаний).
Форма проведения: практическая работа, подготовка сообщений, фронтальный опрос-беседа.
Методы урока: Словесный, наглядный, учебное сотрудничество, практический.
Практическая работа: Приготовление плюшек «Сердечки»
Оборудование: презентация, компьютер, проектор, доска, скалка, электродуховка, посуда десертная, столы, кастрюли различной емкости, мерный стакан, ножи поварские, доски разделочные, сита с различными размерами ячеек, кондитерские листы, весёлки, емкости для смесей, кисточки для смазывания поверхности изделий.
Сырье: продукты согласно рецептуре.
Содержание урока:
I. Орг. момент.
По уборке помещения______________________________________________________
По сервировке стола_______________________________________________________
II. Сообщение темы, целей урока.
Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».
Запись в тетрадях
Цель урока: Научить, на примере «Плюшек », приготовлению изделий из дрожжевого теста.
III. Повторение изученного материала. (10 мин)
1. Какой раздел в кулинарии мы с вами изучаем в 8 классе?
Приготовление мучных изделий
2. Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте, на какие группы можно разделить ассортимент мучных изделий?
а) хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочки, сдоба;
б) мучные кулинарные изделия: оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;
в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.
3. Какие две основные группы теста вам известны?
Дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное)
4. Назовите виды пресного теста.
Бисквитное, песочное, слоёное, заварное, сдобное пресное
5. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
Опарный и безопарный способы
6. Чем они отличаются и для какого теста подходят?
Если изделие содержит большое количество масла, яиц, сахара, оно называется сдобным и готовится опарным способом т.е. продукты закладываются в два приёма, а несдобное тесто – безопарным способом, тогда продукты закладываются сразу все.
7. На прошлом уроке мы с вами сделали замес дрожжевого теста для булочек, в тетрадях посмотрите рецепт, какие продукты мы использовали?
Маргарин – 200 гр
Молоко – 1 ст
Дрожжи (сухие)– 1 пакетик
Сахар – 2 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Ванилин – 1 пакетик
8. Сдобное это тесто или несдобное и каким способом мы его готовили?
Это тесто содержит мало сахара (2 ст. л.), в нём нет яиц и поэтому готовится безопарным способом.
Напоминаю последовательность приготовления теста для плюшек.
1. Просеять муку, добавить ванилин и сухие дрожжи, перемешать.
2. Маргарин растопить, добавить молоко, соль, сахар.
3. Вымесить тесто и поставить в холодильник на 6 часов.
IY. Практическая работа: «Приготовление плюшек - сердечек».
Вводный инструктаж (Инструктаж по т/б, Инструктаж по правилам сан/гигиены, Показ трудовых приёмов и порядок выполнения операций)
Текущий инструктаж (соблюдение т/б и норм санитарии во время приготовления плюшек, своевременная уборка со стола)
Уч – ся разделывают тесто.
Уч - ся формуют изделия.
Уч – ся укладывают изделия на кондитерские листы.
Уч – ся расстаивают изделия (10 -15 мин)
Уч –ся смазывают изделия яйцом перед выпечкой.
Уч –ся выпекают готовые изделия (25 мин)
После выпечки изделия остывают (10-15 мин)
Уч – ся оформляют изделия для подачи, занимаются сервировкой стола (10 мин)
Дегустация (10 мин)
Уборка со столов (15 мин)
Y. Сообщение новых знаний. (проводится во время расстойки изделий)
Актуализация знаний
1. Какие продукты используются для приготовления теста?
Мука, яйца, масло, сахар, разрыхлители и ароматизаторы
2. Для чего нужны разрыхлители?
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями
3. Какие разрыхлители теста вам известны?
Механические приёмы разрыхления, химические разрыхлители, биохимические
4. Приведите примеры механического разрыхления теста?
Раскатывание и взбивание
5. Приведите примеры химических видов разрыхлителей?
Сода, уксус, лимонная кислота
6. К какому виду разрыхлителей относят дрожжи?
К биохимическому
7. Как влияет качество дрожжей на выпечку?
8. Какие виды дрожжей вам известны?
9. В каких условиях следует хранить дрожжи?
Дрожжевое тесто
Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. В русской кухне особенно популярны пирожки, пироги и блины.
Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки:
(запись уч-ся в тетрадь)
Этапы приготовления изделий из дрожжевого теста:
1) замеса (просеять муку, не замешивать из охлаждённых продуктов)
2) брожения (во время брожения выдерживать тесто при температуре 25 – 30° С посуду на накрывать крышкой, а накрыть чистым полотенцем, в процессе подъёма обмять тесто 2 -3 раза, чтобы вышел накопившийся газ)
3) разделки (тесто для булочек и пирожков не раскатывают слишком тонко)
4) расстойки (не допускать подсыхания корочки, перед выпеканием уже поднявшиеся изделия смазать желтком, можно яйцом или маслом и посыпать сахаром)
5) выпечка (ставим выпекаться в уже прогретую духовку, не допускаем пересушивания, готовность определяем по румяной корочке)
Рецепты дрожжевого теста.
(запись уч-ся в тетрадь)
Блины дрожжевые
Молоко – (1,5 – 2) л
Дрожжи – 2 пакетика.
1) 0,5 л молока подогреть, добавить и размешать сахар 0,5 ст
2) Просеять муку, добавить дрожжи
3) Сделать углубление в муке, налить постепенно молоко в муку и замесить тесто «комком»
4) Накрыть тесто и оставить для брожения на 30 – 40 минут
5) Когда тесто поднимется, закипятить молоко 1, 5 литра, вливать в тесто небольшими порциями и размешивать до нужной консистенции
6) Добавить в тесто яйца, 0,5 ст сахара, соль, соду, ванилин, растительное масло, всё размешать
7) Оставить тесто для брожения на 30 – 40 минут
Тесто дрожжевое для пирожков
Дрожжи – 1 пакетик
Молоко (можно разбавить водой) – 500 – 600 гр
Маргарин – пачка (180 гр)
Растительное масло – 3-4 ст л
1) Муку просеять, сделать в ней углубление и насыпать дрожжи.
2) Подогреть молоко и размешать в нём соль, сахар, ванилин
4) Растопить маргарин вместе с растительным маслом
5) всё добавить в муку и вымесить тесто
6) тесто поместить в пакет и убрать в холодильник на 1,5 - 2 часа для брожения
7) тесто достать, раскатать, сформировать лепёшки для пирожков, наполнить их тёплой начинкой.
8) Оставить пирожки для расстойки, затем смазать желтком
9) Выпекать в разогретой духовке при 220° С около 20 минут.
Тесто дрожжевое (картофельное) для пиццы
Дрожжи – 1 пакетик
Сахар – (1 – 2) ст л
Картофель (отварной) – 300 гр
Масло сливочное – 30 гр
Молоко – 0, 5ст (125 гр)
1) Отварить картофель, потолочь его,
добавить масло сливочное, молоко, соль, сахар, перемешать,
добавить яйцо, перемешать.
2) Муку просеять и добавить дрожжи, размешать.
3) В муку вылить смесь и вымесить тесто.
4) Оставить для брожения на 1 час, в течение брожения обминать.
Начинки для пирогов и пирожков.
(предлагаю уч-ся вспомнить, какую начинку кладут в пирожки у них дома , какая начинка им нравится)
(запись уч-ся в тетрадь)
Фарши и начинки
Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные начинки.
Фарши приготовляют в день выпечки изделий, фарш кладут в изделия в тёплом состоянии.
Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. Затем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный репчатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полученном при тушении мяса.)
Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. Затем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.
В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.
Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту рубят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.
Творожная начинка приготовляется из протертого творога, сахара, яиц, соли и ванилина.
Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя способами. При первом способе яблоки очищают от семян, нарезают ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагреве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
YI. Проверка домашнего задания учащихся (проводится во время выпечки)
Выступление учащихся с докладами о различных изделиях из теста.
Темы докладов на выбор: «Тарт Татен», «Кулебяка», «Брауни», «Чак-чак», «Торт Павлова», «Штрудель», «Маффины», «Чизкейк», «Шарлотка» и др.
(запись уч-ся в тетрадь)
Изделия из теста.
Тарт Татен – пирог, всегда подается начинкой вверх, но выпекается наоборот начинкой вниз;
Кулебяка – очень старый вид пирога с начинкой
Брауни - это нечто среднее между богатым шоколадным пирогом и шоколадной конфетой. Идеальный брауни имеет сухую корочку и влажную, тягучую начинку.
Чак –чак - восточная сладость, представляющая собой изделия из теста(лапшу, жареную в казане) с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов.
Торт или пирожные Павлова - Настоящее пирожное «Павлова» снаружи должно быть хрупким, а внутри – мягким, нежным и немного тягучим как зефир. В его составе нет муки, только белок и сахар – именно для тебя, если ты тщательно следишь за своей фигурой, а полакомиться все же хочется, как это делала балерина Анна Павлова, именем которой и назван этот десерт
Штрудель - (или струдель, нем. Strudel) австрийский десерт. Традиционный автрийский штрудель это рулет из тонкого теста с яблочной начинкой.
Маффины - это маленькие порционные кексы. Условно все маффины можно разделить на сладкие и не сладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой - кремовой или ягодной.
Чизкейк - (англ. cheese — сыр, cake — торт) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.